Het grote broodbaktopic

Leuk natuurlijk, die koffie, maar er zijn meer dingen die je zoal bezighouden. Deel ze hier!
Gebruikersavatar
bobbee
Berichten: 5594
Lid geworden op: za 01 sep 2012, 08:39
Locatie: Emmen...

Re: Het grote broodbaktopic

Berichtdoor bobbee » vr 28 sep 2018, 08:53

Informatieve webpagina voor de broodbakker die met wilt weten over de typering van meelsoorten etc:

https://broodsmakelijk.nl/classificerin ... ijk-italie


Een aantal interessante citaten :

- Hoe goed je van meel een brood kan bakken wordt voornamelijk bepaald door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Die kwaliteit is afhankelijk of het graan in een zeeklimaat (lage kwaliteit, zachte tarwe) of landklimaat (hoge kwaliteit, harde tarwe) is verbouwd.

- In Nederland kennen we geen goede indeling, en wat we hebben is ook nog eens niet goed gestandaardiseerd. Koop je bij een molenaar "gebuild meel" dan is dat gezeefd meel, maar hoe sterk dat gezeefd is weet je niet. Bij een andere molenaar kan in gebuild meel meer of juist minder zemelen zitten, het is maar hoe sterk er gezeefd wordt.

- De type indeling zegt dus helemaal nietsover de bakaard. Het is alsof je de inhoud van je waterreservoir in milliliter van een koffiezetter vergelijkt met de mate waarin het apparaat in staat is om goede koffie te zetten. Die relatie bestaat natuurlijk niet, pure onzin.

- Niet het typegetal van het meel of bloem bepaalt de bakaard, maar primair of het graan in een zeeklimaat of een landklimaat geteeld is. Van kleinere betekenis zijn: het zaaimoment (winter- of zomertarwe), welk tarweras is gebruikt en hoeveel voeding in de bodem beschikbaar was, vooral stikstof.
Espresso gear: || BEZZERA Strega || Eureka Olympus 75E Mythos burrs ||
Filter gear: || HARIO V60 || Aeropress || Kalita wave || KALITA Kettle || Kinu M47 ||
Roasting gear: || Behmor 1600+ ||

Gebruikersavatar
bobbee
Berichten: 5594
Lid geworden op: za 01 sep 2012, 08:39
Locatie: Emmen...

Re: Het grote broodbaktopic

Berichtdoor bobbee » vr 28 sep 2018, 09:07

Zeer leuke website!

Ook dit bijvoorbeeld :
De grote meel- en bloemtest voor het bakken van brood
https://broodsmakelijk.nl/testverslagen-meel-en-bloem#l
Espresso gear: || BEZZERA Strega || Eureka Olympus 75E Mythos burrs ||
Filter gear: || HARIO V60 || Aeropress || Kalita wave || KALITA Kettle || Kinu M47 ||
Roasting gear: || Behmor 1600+ ||

Gebruikersavatar
FrancisPavoni
Berichten: 144
Lid geworden op: zo 13 mar 2016, 00:23

Re: Het grote broodbaktopic

Berichtdoor FrancisPavoni » vr 28 sep 2018, 10:05

Desembrood van rogge/tarwe met geweekte speltkorrels.
Poolish 12 uur laten rijzen, deeg vervolgens 20 uur in de koelkast.
DesemSpelt.jpg

Gebruikersavatar
@3aan
Berichten: 5834
Lid geworden op: zo 06 feb 2011, 20:28
Locatie: Westland 2691
Contacteer:

Re: Het grote broodbaktopic

Berichtdoor @3aan » vr 28 sep 2018, 17:39

Desembrood van rogge/tarwe met geweekte speltkorrels.
Poolish 12 uur laten rijzen, deeg vervolgens 20 uur in de koelkast.
DesemSpelt.jpg
Niks bakken dus! Laat zich ook prima invriezen, had de eerste keer dat ik dat maakte een brood van 2,4 kilo, heerlijk met een plak jonge kaas en zelfbewerkte mosterd.

PS was jouw rijstijd voldoende? Zie wel lucht! 2e keer heb ik het 24 uur laten rijzen met ietsje bakpoeder.

Verstuurd vanaf mijn SM-T813 met Tapatalk

Gaggia Orione - 1973 - Gaggia Orione 1961 - Compak K8 met doseerschuif
Volg Adriaans koffiekar op http://www.facebook.com/A3koffie
Op FB staan de openbare gelegenheden waar ik met koffie sta.

Gebruikersavatar
martinierius
Berichten: 209
Lid geworden op: do 16 okt 2014, 09:41

Re: Het grote broodbaktopic

Berichtdoor martinierius » vr 28 sep 2018, 21:56

Desembrood van rogge/tarwe met geweekte speltkorrels.
Poolish 12 uur laten rijzen, deeg vervolgens 20 uur in de koelkast.
DesemSpelt.jpg
Dat ziet er een heel voedzaam brood uit!
Carimali UNO || KINU M47,M68 || Aeropress || Feldgrind,aergrind || Mini Gaggia || ROK hand grinder || Chemex || Kalita 185 || Clever dripper
Behmor 1600 PLUS, modded met beanprobe

mutsje
Berichten: 658
Lid geworden op: vr 07 okt 2016, 21:44
Locatie: Leiden

Re: Het grote broodbaktopic

Berichtdoor mutsje » vr 28 sep 2018, 22:10

dat noemden wij thuis altijd een blok beton in je maag :) . Ziet er erg smakelijk uit. Ik ga binnenkort weer met rijsmandjes aan het werk. Die nieuwe fancy oven heeft heel wat programma's waar ik geen drol van snap.
ECM Giotto Premium, Quamar M80E, coffeelab tamper, fancy atag stoomoven

Gebruikersavatar
FrancisPavoni
Berichten: 144
Lid geworden op: zo 13 mar 2016, 00:23

Re: Het grote broodbaktopic

Berichtdoor FrancisPavoni » vr 28 sep 2018, 22:26

Vergeten: na het rijzen nog twee uur na-rijs in de vorm en daarna een dik uur in de oven..

Verder ziet het er vooral zo massief uit door het formaat van mijn bakvorm (ik zoek nog een site/winkel die 2l broodbakvormen van plaatstaal verkoopt). Hier zit anderhalve hoeveelheid in van het recept uit het boek 'Zuurdesem brood' van Johansson.

Het is niet het lichtste brood wat er is maar veel minder blok-beton dan je denkt.
Door de rogge krijgt het bijna iets stroop-achtigs.. Wonderlijk.

Gebruikersavatar
bobbee
Berichten: 5594
Lid geworden op: za 01 sep 2012, 08:39
Locatie: Emmen...

Re: Het grote broodbaktopic

Berichtdoor bobbee » di 02 okt 2018, 13:02

Desembrood! AfbeeldingAfbeelding
Espresso gear: || BEZZERA Strega || Eureka Olympus 75E Mythos burrs ||
Filter gear: || HARIO V60 || Aeropress || Kalita wave || KALITA Kettle || Kinu M47 ||
Roasting gear: || Behmor 1600+ ||

Gebruikersavatar
fransg
Berichten: 5923
Lid geworden op: do 05 jan 2012, 19:51
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Het grote broodbaktopic

Berichtdoor fransg » di 02 okt 2018, 21:23

a beauty!!
LONDINIUM L1 & L-R -COMPAK E8/E6/E5 & R120-Mazzer-Rocket (van Peter van der Weerd) -Pavoni-FZ94-Tonino-Wile-VSTrefractoIV

Gebruikersavatar
bobbee
Berichten: 5594
Lid geworden op: za 01 sep 2012, 08:39
Locatie: Emmen...

Re: Het grote broodbaktopic

Berichtdoor bobbee » di 02 okt 2018, 21:58

a beauty!!
En een zwaargewicht met 1,4 kg deeg Afbeelding
Espresso gear: || BEZZERA Strega || Eureka Olympus 75E Mythos burrs ||
Filter gear: || HARIO V60 || Aeropress || Kalita wave || KALITA Kettle || Kinu M47 ||
Roasting gear: || Behmor 1600+ ||


Terug naar “De Huiskamer”

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten