Cupping

[Martijn]

Wie kan mij uitleggen wat de term "cupping" inhoudt?

[NorthSeaGlass]

Cupping is het proeven en beoordelen van koffie.
Net zoiets als een wijnproeverij.

Eerst beoordeel je het uiterlijk van de groene boon en de gebrande boon
Dan beoordeel je de (gemalen) droge koffie op geur en uiterlijk.
Dan doe je een maatschep gemalen koffie in een kop en schenk je er water over van ongeveer 90 graden. Schenk zo dat alle koffie nat wordt. De koffie gaat drijven op het water.
Dit laat je even staan (minuut of 3). Dan breek je met een lepel (cuppingspoon) de koffielaag en terwijl je dat doet, snuif je de geur op. Die geur omschrijf je aan de hand van een cuppingwheel (of ervaring).
Dan roer je het mengsel om (de koffie zinkt dan langzaam naar de bodem) en lepel je met de cuppingspoon wat extract uit het kopje. Dit extract slurp je je mond in, zodat het alle smaakpapillen raakt. Spuug uit of slik door en omschrijf wat je proeft en voelt.

Je kunt je voorstellen dat je dit doet van een paar soorten tegelijk om de verschillen en overeenkomsten te bepalen.

Cupping terminologie
"Er zijn vier variabelen, waamee koffie kan worden beschreven.
Vaak wordt hier het engels voor gebruikt.
Flavor (boeket), smaak (taste), body en aciditeit.

Deze variabelen kunnen alsvolgt verder omschreven worden .

Vol en rijk zeggen iets over 1) aroma 2) smaak 3)body.
Full (vol) zegt iets over de uitgebreidheid van het spectrum. Vol wil zeggen: meerdimensioneel (niet beslist compleet of in balans).
Rich (rijk) zegt iets over de complexiteit van smaak en/of aroma. Rijk wil zeggen dat het aroma/smaak in balans is, veel dimensies kent en complex is.
Kracht zegt iets over de intensiteit van deze 3 variabelen waarbij kracht verwijst naar de samenstelling en sterk naar de dimensie (eenzijdigheid).

1) Flavor (Boeket) is de opstelsom van geur eigenschappen.
droge aroma: het aroma dat opstijgt uit de versgemalen koffie.
wet aroma: het aroma dat vrijkomt uit de gezette koffie.
neus: het aroma dat bij het drinken van de koffie binnenkomt via je neus en bijdraagt tot de smaak van de koffie
afdronk: het aroma dat bij het doorslikken van de koffie binnenkomt via je neus en bijdraagt tot de smaak van de koffie

2) Smaak is de optelsom van smaakeigenschappen zoals zoet, zout, bitter en zuur (hazelnoot, chocolade, caramel etc).

3) body is het mondgevoel (mouthfeel) en de optelsom van:
textuur: onderkant van de koffie; de sedimenten, de onoplosbare (zwevende) deeltjes
stroperigheid: de dikte of viscositeit: de bovenkant van de koffie; de onoplosbare vloeibare delen

Body kan omschreven worden als (van veel naar weinig) :
delicaat: weinig body
medium body:
full body: stroperig en korrelig
rich body: volle en complexe body in balans

Veel textuur kan beschreven worden als heavy of light: korrelig, gronderig, zwaar of licht.
Heavy body verwijst naar een gronderige koffie.

Stroperigheid kan omschreven worden:
creamy: romig (lichte stroperigheid)
stroperig: meer stroperigheid

De 4e component is aciditeit.
Als een wijn acidic is, dan is hij levendig (fris zuur: witte wijn) of wijnachtig (kruidig zuur).
Een koffie die geen aciditeit heeft is mild."

[gamgra]

Hoi,

@NorthSeaGlass,

Prima uitleg;
Het slurpen gaat al aardig, tenminste volgens mijn vrouw... , nu de rest nog.

[Martijn]

Cupping is het proeven en beoordelen van koffie.
Net zoiets als een wijnproeverij.

Ok, dankjewel voor je zeer uitgebreide toelichting!

[Jeanjacq]

Nou, dan kom ik als super-beginneling ook maar eens met een domme vraag.
Ik ben nog absoluut geen kenner en ben nog bezig met ontdekken wat ik lekker vindt aan koffiesoorten, automaten etc.
Vaak als ik met iemand koffie drink en iemand vindt een koffie juist wel of niet lekker, is het lastig uitleggen waarom.
Ik vond de bovenstaande definities erg handig, maar welke moet een koffie nou bezitten om goed of juist niet goed te zijn?

Kortom: wat is de definitie van een goed en juist een slechte bak?
Alvast bedankt voor het antwoorden! (ga ik ondertussen verder met mijn alzegikhetzelf, vrij goed gelukte cappuccino)

[Spironski]

Het lijkt me dat rijkheid en balans als wenselijk zou kunnen omschrijven en alles wat je als "tè" zou kunnen omschrijven lijkt me on-wenselijk.

[ErikW]

Het is me niet duidelijk waarom je al de genoemde analyses niet ook aan een kopje espresso zelf zou kunnen doen?
Waarom cup je tov gewoon proeven aan een espresso?
Ik heb nooit gecupt en ook nooit gezien.

[fransg]

Waarom cup je tov gewoon proeven aan een espresso?
Ik heb nooit gecupt en ook nooit gezien.

Branders krijgen vaak maar een heel klein zakje bonen 'op proef.' Dat branden voor espresso, een weekje laten rusten en dan proberen met dat handjevol bonen de maling meteen goed te krijgen en een beoordeling te vormen... is lastig en duurt veels te lang.

Dus worden de samples in een kleine maar dure proefbrander vrij licht gebrand en de volgende dag reeds kan er dan gecupped worden.

Om allerlei variabelen uit te sluiten worden de bonen van de verschillende samples op dezelfde manier vrij grof gemalen, in identieke koppen gedaan, er gaat heet water op, er wordt een vastgestelde tijd gewacht, geroken, dan de 'korst' van maalsel opengeduwd, geroken, de troep eraf gelepeld met standaard cupping lepel dus ook altijd hetzelfde, dan geslupt-geproefd.

Wie er bedreven in is, kan op basis van vele eerdere ervaringen redelijk bepalen welke boon de voorkeur heeft en dus wordt besteld.

Onaangename geuren en smaken vallen het eerste op, aangename sensaties daar moet je je in oefenen om die te onderscheiden.

Op die manier kan het snel worden gedaan.

Wanneer een inkoper ergens op een plantage op een slecht bereikbare berg in Colombia staat is daar vaak geen dure koffiebrander en dan is het fijn dat hij met hele primitieve middelen in relatief korte tijd kan besluiten de oogst aan te schaffen of niet.

En bij aflevering kan de dan te nemen sample op exact gelijke manier worden gebrand en geproefd, om te zien of men ook echt dat ontving wat was besteld.

Ik ben er weleens bij geweest, er wordt Zeer Gewichtig bij gekeken en als er meerdere afnemers bijeen zijn is het ook een klein beetje theater waarbij al snel duidelijk wordt wie Het Mannetje Met De Grootste is.

[ErikW]

Dank je Frans.
Gezien de laatste zin zal ik wel heel goed kunnen.
Kan namelijk ook wijnproeven!
Gewichtig kijken heb ik ook al geoefend . . .

[fransg]

Kan namelijk ook wijnproeven!

Dan ben je al een heel eind

Ik leerde in het begin dat ik ging koffiebranden: als het maalsel direct na het branden HEEL erg betoverend lekker ruikt... dan heb ik het veels te licht gebrand.