Problemen identificeren met melk opschuimen

Alles over melk, melksoorten en melktechnieken.
Emass
Berichten: 118
Lid geworden op: vr 25 okt 2019, 14:11

Problemen identificeren met melk opschuimen

Berichtdoor Emass » za 25 apr 2020, 13:53

Hi allemaal,

Ik ben al een tijdje bezig met het oefenen van melkopschuimen maar blijf tegen bepaalde problemen aanlopen. Op zich vind ik het ook wel leuk dat het niet super makkelijk is, maar na een maand lang tegen hetzelfde aanlopen wordt het langzaam frustrerend :-). Ik heb ook veel op youtube rondgekeken maar daar lijkt het allemaal zo logisch en makkelijk.

Ik heb momenteel een Expobar Brewtus 4. Ik heb de stoomdruk naar 1.3 bar veranderd (vanaf 0.8), wat zeker een verbetering is. Daarnaast gebruik ik een 2 gats stoomtip van Izzo (ik heb ook een 4 gats maar wil eerst de 2 gats controleren).

Ik schenk 180ml volle melk in mijn kannetje uit de vriezer (voor 2 capp). Daarna zorg ik dat het water uit de stoomwand purge en begin met stomen. Als ik melk opschuim ontstaat er een mooie kolk en het ziet er goed uit. Hierna maak ik mijn stoomwand schoon en purge hem. Swirl met mijn kannetje en tik hem op het aanrecht. Als ik de eerste cappuccino schenk heb ik zeer mooie foam, kan ook een hartje maken. Kortom het ziet er prima uit en ik ben hier ook tevreden mee. Vervolgens bij de 2e cappuccino krijg ik erg dik schuim wat eerst prima is maar op het einde niet vloeit maar er bijna uit druipt en er meer op gaat liggen in plaats van mengen. Ik hou ook niets over in mijn melkkannetje, soms een klein tekort. Wat zou een mogelijke oplossing hiervoor zijn?

Ik dacht zelf aan een slechte menging, maar het eerste schuim is wel prima (naar mijn gevoel). Ik zie sommige mensen ook melk overschenken naar een ander kannetje, maar is dit echt nodig?

Thanks voor alle hulp alvast,

Emile
Expobar Brewtus IV - [Malerloos] - Commandante C40

Gebruikersavatar
gilleko B.
Berichten: 5585
Lid geworden op: ma 12 feb 2018, 22:42

Re: Problemen identificeren met melk opschuimen

Berichtdoor gilleko B. » za 25 apr 2020, 14:32

Wat je kunt doen is de gestoomde melk (voor een deel) overgieten in een andere pitcher. Door dit overgieten krijg je van verschillende consistenties een meer homogene uniforme structuur.

Ik stoom meer melk dan ik ogv het aantal millimeters melk voor de kopjes nodig heb. Dan heb ik een groter deel aan melk dat de juiste structuur heeft.

Het is moeilijk om in 1 keer een juiste homogene structuur te krijgen bij 1 keer stomen in 1 pitcher. Shaw Chen, Jericho Chen op instagram die flikken dit wel, maar die zetten wellicht 400 latte's per dag en hebben krachtige apparatuur.

Er is zo'n Duitse barrista showbink, die zichzelf erg veel in beeld brengt, die constant de melk overgiet van het ene in de andere pitcher. YouTube op Dritan Alsela.

O.8 lijkt me veel te weinig. Ik heb mijn masjien(R58) op max 1.5 staan, komt dan een (langere qua duur) krachtige straal uit dat voor mij beter werkt.

De profi machines, en tegenwoordig ook thuis machines zoals die van ECM en Profitec, kan je al tot 2.0 bar instellen.

Ik gebruik zelf twee gats spout, 4 gats heeft misschien wel meer druk nodig.

Verstuurd vanaf mijn SM-G965F met Tapatalk


Emass
Berichten: 118
Lid geworden op: vr 25 okt 2019, 14:11

Re: Problemen identificeren met melk opschuimen

Berichtdoor Emass » za 25 apr 2020, 16:45

Thanks voor je reactie!

Ik ga maar eens aan de slag met die tips. Die twee baristas kende ik nog niet, leuk om te volgen.

De Duitser lijkt vooral gericht op snelheid. Ik verbaas me er altijd over hoe hij melk schuimt door zijn pitchers op een stapel bordjes te zetten.

Ik laat nog weten hoe de veranderingen zijn :)
Expobar Brewtus IV - [Malerloos] - Commandante C40

Gebruikersavatar
Marcje
Berichten: 1254
Lid geworden op: wo 17 aug 2016, 20:42
Locatie: Waalre

Re: Problemen identificeren met melk opschuimen

Berichtdoor Marcje » za 25 apr 2020, 18:14

2 dingen die mij hebben geholpen:
1) Overschenken in een andere (warme) pitcher. Dat komt de consistentie flink ten goede
2) Uitschenken met een grote pitcher. Ik gebruik een 75cl Motta kan daarvoor, groter kan ook. Om een mooi vormpje te maken moet de tuit van de kan dicht op het oppervlak zijn, anders valt de melk 'door de crema heen'. Bij een grotere kan kun je het tuitje dichter op het oppervlak houden.

En gewoon heul veul doen!
De koters vinden het echter nu ook zo leuk om te doen dat ik zelf amper nog kan oefenen...
dus...

Gebruikersavatar
gilleko B.
Berichten: 5585
Lid geworden op: ma 12 feb 2018, 22:42

Re: Problemen identificeren met melk opschuimen

Berichtdoor gilleko B. » za 25 apr 2020, 21:02

Klopt wat Marcje zegt. Hoogte van de tuit tov koffieoppervlak en daarbij de snelheid van schenken zijn van grote invloed. Blijven oefenen.

Verstuurd vanaf mijn SM-G965F met Tapatalk


Janar
Berichten: 32
Lid geworden op: za 18 apr 2020, 20:07

Re: Problemen identificeren met melk opschuimen

Berichtdoor Janar » zo 26 apr 2020, 10:22

Ipv overschenken kun je ook even roeren met een lepel.

Wat is de temperatuur van de gestoomde melk? Rond 65 graden heb ik naast lekkere melk ook een mooie consistentie. Bij een lagere temperatuur lijk ik zonder manipulatie ook een wat dikkere schuim te hebben.

Emass
Berichten: 118
Lid geworden op: vr 25 okt 2019, 14:11

Re: Problemen identificeren met melk opschuimen

Berichtdoor Emass » zo 26 apr 2020, 13:19

Bedankt voor alle antwoorden. Ik denk dat ik rond de 65 graden zit, ik doe er bij de volgende even een thermometer in en kom daar op terug. Het overschenken helpt in ieder geval goed! Heel fijn
Expobar Brewtus IV - [Malerloos] - Commandante C40

Gebruikersavatar
Marcje
Berichten: 1254
Lid geworden op: wo 17 aug 2016, 20:42
Locatie: Waalre

Re: Problemen identificeren met melk opschuimen

Berichtdoor Marcje » zo 26 apr 2020, 20:55

Even laten staan helpt ook volgens mij, dan lijkt het iets in te dikken.
dus...

Gebruikersavatar
gilleko B.
Berichten: 5585
Lid geworden op: ma 12 feb 2018, 22:42

Re: Problemen identificeren met melk opschuimen

Berichtdoor gilleko B. » ma 27 apr 2020, 17:48

Even laten staan helpt ook volgens mij, dan lijkt het iets in te dikken.
Wederom juist! Bij te lang wachten wordt een bovenlaag zelfs te dik. Dan overgieten een must.

Verstuurd vanaf mijn SM-G965F met Tapatalk



Terug naar “Melk”

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 9 gasten

cron