(te hard) tampen

[Hk87]

Ik wil jullie toch even vragen naar jullie bevindingen hierover.
Ik dacht altijd dat je ook te hard kan tampen.
Nou zag ik gisteren iemand een test doen waarin hij concludeert dat er niet zoiets bestaat als te hard tampen of kort gezegd dat het helemaal niks meer uitmaakt na 15 tot 20 kilo druk. Te licht tampen daarintegen had wel een aanzienlijke verschil in extractie

Hier kan je dat terug zien.

https://youtu.be/i70xWHhiFzI?si=x7cTKRXRUpAEvFQ-

[fransg]

Paar jaar geleden schreven Jan van der Weel en ik wat over tampen in een magazine. Ik ben de tekst even kwijt, zie wel de illustraties:

[fransg]

tekst uit 2015 ook terecht:

Tampen en tampers: handig of voor de heb

Wat een vulpen is voor een schrijver is de tamper voor de barista. Een prachtig ding, ligt lekker in de hand, onmisbaar voor een goede espresso. Een tamper is kostbaar, mooi gemaakt, een bezit voor het leven. Een vaderdag-geschenk bij uitstek. Maar is het ding echt zo belangrijk?

De een zweert bij een tamper van marktleider Reg Barber, de ander bij het minimale van de Londinium tamper en velen maken hun eigen stampgereedschap.

Natuurlijk is de kwaliteit van het maalsel in de filterdrager het belangrijkste. Meer dan het tampen zijn de juiste dosis en een fijne afstelling van de maler van invloed op de kwaliteit van het shot in de kop.

Uit onze experimenten blijkt echter dat na het malen toch nog veel mis kan gaan. Ten eerste is het is belangrijk om de koffie goed in de portafilter te verdelen. Met behulp van een koffie-refractometer hebben we vast weten te stellen dat een onevenwichtige verdeling van koffie de extractie nadelig beinvloedt. In het ergste geval resulteert een onevenwichtige verdeling van koffie in een bittere en zure cup. Ook het platdrukken van een *berg* maalsel hebben we getest. Dit leidde ook tot een slechtere extractie. Wel gaf dit een interessante gelaagdheid in de smaak te brengen bij bonen die eigenlijk wat te donker waren gebrand. De mix van overextractie langs de rand en onderextractie van het midden van de puck had een 'bimodaal' effect op de smaak.

Maakt het nog uit hoe recht je tampt? Ja, de grootste fout die je kan maken lijkt het scheef tampen te zijn. Dat leidde bij ons tot verreweg tot de slechtste extracties.

Maakt het nog wat uit hoe hard je drukt? Om dat vast te kunnen stellen zouden we eigenlijk nog wat meer metingen moeten doen. Het lijkt er echter wel op dat heel zachtjes tampen ook werkt, alleen kan je dan vaker voor verrassingen te komen staan. De ene keer gaat het beter dan de andere keer, dus aandrukken met een matig stevige druk (15 kilo) is zeker aan te bevelen.

Maakt de diameter van tamper nog uit? Uit onze experimenten blijkt dat dat toch zeker invloed heeft. Om het te testen hebben we zelfs gekeken of je ook kunt tampen met iets anders dat toevallig ongeveer de maat heeft: een omgekeerd potje sambal. De shot kwam er wat warrig uit en het extractiepercentage bleef laag. Een 'echte' tamper is dus wel handig. Hoe beter de tamper past, hoe beter en consistenter de extractie zal zijn.

Ook de vorm van de tamper lijkt van invloed te zijn. De vlakke tamper deed het bij ons meerdere malen beter dan de tamper met de bolle onderkant. De bolle maakt het wel makkelijker een redelijk net uitziende extractie te krijgen wanneer het maalsel te wensen overlaat, maar je hebt dan eigenlijk een geflatteerde vorm van 'channeling' waarbij er meer doorstroom is door het midden van je koffiepuck.

Is de tamper dus van belang? Ja, die is van belang. Zeker als je perfectie nastreeft en bijvoorbeeld espresso’s van licht gebrande bonen zet. Wij raden in dat geval een goed passende vlakke tamper aan. Bedenk echter wel dat je dan nog steeds je koffie goed moet verdelen en met de juiste druk recht moet aanstampen.

[Gebruikte malers: Eureka E65, Compak R120. Gebruikte machines: Londinium L1-P, La Marzocco GS/3]

[gilleko B.]

Hee dat artikel kende ik nog niet, mooi!

️

[Hk87]

Interessant stukje.

Ik vroeg dit trouwens ook met een achterliggende gedachte waarvoor dan mijn vraag eigenlijk niet helemaal is beantwoord.

Er wordt aardig wat geadverteerd met gekalibreerde tampers op 15 kilo druk.

Dus wat ik daarom graag wou weten stel ik druk met zo een tamper 15 kilo aan, zal het iets uitmaken in de extractie als ik de volgende bij wijze van op 30 kilo druk zet.
Of zelfs even extreem en bij wijze van als ik op mijn portafilter ga staan en 80 Kilo druk oefen op de maalsel.

In de clipje is de claim dus dat het allemaal niks meer uitmaakt na 15 tot 20 kilo en dat je extractie hetzelfde blijft wat mij deed verbazen.
Ik dacht dat je ook echt te hard kon tampen of beter gezegd dat er wel verschillen zouden zitten

[HeinK]

Volgens mij kan je eigenlijk niet te hard tampen. De koffie gedraagt zich onder druk als een vloeistof en verdeelt zich netjes. Uiteraard kan je in theorie zodanig veel druk uitoefenen dat het maalsel desintegreert, maar een normale sterveling zal die druk niet kunnen zetten. Maar goed, we houden van perfectie en rituelen, dus lang leve de perfecte tamp!

[Rosanne]

Ik heb wel het idee dat er verschil is of je hard of normaal tampt. Als ik gewoon normaal tamp komen de eerste druppels veel eerder uit mijn portafilter in vergelijking met een harde tamp.

[Joste]

Klopt..Dat verschil vind ik ook aanzienlijk.

[Hk87]

Als het wel wat uitmaakt bij harder tampen als normaal dan is zo een gekalibreerde tamper een nuttige toevoeging. In iedere geval heb je dan daarin de nodige consistentie.

Maar als harder tampen dus niet mogelijk is of niks uitmaakt dan is het alleen leuk dat zo een tamper dat doet maar totaal zinloos voor de rest

Ik heb onlangs één aangeschaft en is onderweg voor verzending. Ik tamp vaak scheef dus zal dat voor mij alsnog wel een nut hebben.

[Pti]

Ik heb wel het idee dat er verschil is of je hard of normaal tampt. Als ik gewoon normaal tamp komen de eerste druppels veel eerder uit mijn portafilter in vergelijking met een harde tamp.

Naar mijn mening tamp je dan te zacht wanneer je "normaal" tampt. Je doel is om het maalsel compact samen te drukken en het zou daarna voor de extractie niet uit moeten maken of je nóg harder drukt. Voor je gewrichten is het (vooral in een proffesionele setting) erg onwenselijk om onnodig hard te tampen. Daarom is het wenselijk om precies hard genoeg te leren tampen, maar zeker niet te zacht.
Nu is de ene machine erg vergeeflijk voor een te zachte tamp (ie. levers) maar wordt het bij andere machines genadeloos afgestraft met onregelmatige extracties.

Wat ik mensen altijd vertel is dat je bij het tampen dezelfde weerstand moet voelen als wanneer je de tamper gewoon tegen het aanrecht drukt. Dan is het maalsel compact en harder drukken dat dat heeft geen zin.