bobbee schreef: do 12 nov 2020, 10:16

Succes! Wat ik fout deed is veeeel te lang in de voorrijs, al die tijd al. Proces kan ren moet veel korter blijkbaar.

Dit zijn 2 broden van 20% roggedesem, 90% versgemalen tarwe, zonnebloempitten, gierst en 10% patentbloem en ik schat 75% vocht. Zware broden dus die wat vergen om zo te worden. Ik ben blij.

bobbee schreef: do 12 nov 2020, 11:33 Ja dat heb ik nu ook gedaan en na die 2 uur in de koelkast gezet. Ik deed het eerder wel een zo'n 8 uur denk ik met veel teveel onnodige stretch and folds. Veel teveel de richtlijnen gevolgd die online worden gedeeld.

cremalover schreef:

bobbee schreef: do 12 nov 2020, 11:33 Ja dat heb ik nu ook gedaan en na die 2 uur in de koelkast gezet. Ik deed het eerder wel een zo'n 8 uur denk ik met veel teveel onnodige stretch and folds. Veel teveel de richtlijnen gevolgd die online worden gedeeld.

Ik zet hem niet in de ijskast. Gewoon bij kamertemperatuur. Ijskast doe( deed) ik alleen voor een rijs overnacht.
Levert voor mij qua smaak niets op. Tenminste niet bij gewone broden.
Zware roggebroden gaan bij mij wel de ijskast in.

bobbee schreef:

Succes! Wat ik fout deed is veeeel te lang in de voorrijs, al die tijd al. Proces kan ren moet veel korter blijkbaar.

Dit zijn 2 broden van 20% roggedesem, 90% versgemalen tarwe, zonnebloempitten, gierst en 10% patentbloem en ik schat 75% vocht. Zware broden dus die wat vergen om zo te worden. Ik ben blij.

gilleko B. schreef: do 12 nov 2020, 14:23

bobbee schreef:

Succes! Wat ik fout deed is veeeel te lang in de voorrijs, al die tijd al. Proces kan ren moet veel korter blijkbaar.

Dit zijn 2 broden van 20% roggedesem, 90% versgemalen tarwe, zonnebloempitten, gierst en 10% patentbloem en ik schat 75% vocht. Zware broden dus die wat vergen om zo te worden. Ik ben blij.

Goeie info. Dat betekent 1 uur autolyse en daarna 4 uren met om het half uur stretch&fold te lang is. En daarna in een rijsmandje nog eens een hele nacht in de ijskast. Korter doen dus! Ben benieuwd. Morgen aan de slag! Ik ben brood gaan bakken door dit forum en zo kom ik steeds een stukje verder. Dank.

bobbee schreef: do 12 nov 2020, 16:04 Deeg in de koelkast is handig om proces te stoppen. In plaats van in de oven zetten, in de koelkast zetten en op ander tijdstip de oven in als dat beter uitkomt.

Verder lijkt het erop dat al het andere interessante gedoe weinig uitmaakt. Ik heb nu goede broden in ieder geval. Ik zal het nog eens met meer bloem maken en zien wat voor rijs dat geeft. Ik zat met mijn mislukte broden in ieder geval in de over-rijs fase. Daardoor hielden de gluten het niet meer em zakt het brood uit.