Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.
Leuk natuurlijk, die koffie, maar er zijn meer dingen die je zoal bezighouden. Deel ze hier!
Re: Het grote broodbaktopic
Berichtdoor bobbee » vr 28 sep 2018, 08:53
Informatieve webpagina voor de broodbakker die met wilt weten over de typering van meelsoorten etc:
https://broodsmakelijk.nl/classificerin ... ijk-italie
Een aantal interessante citaten :
- Hoe goed je van meel een brood kan bakken wordt voornamelijk bepaald door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Die kwaliteit is afhankelijk of het graan in een zeeklimaat (lage kwaliteit, zachte tarwe) of landklimaat (hoge kwaliteit, harde tarwe) is verbouwd.
- In Nederland kennen we geen goede indeling, en wat we hebben is ook nog eens niet goed gestandaardiseerd. Koop je bij een molenaar "gebuild meel" dan is dat gezeefd meel, maar hoe sterk dat gezeefd is weet je niet. Bij een andere molenaar kan in gebuild meel meer of juist minder zemelen zitten, het is maar hoe sterk er gezeefd wordt.
- De type indeling zegt dus helemaal nietsover de bakaard. Het is alsof je de inhoud van je waterreservoir in milliliter van een koffiezetter vergelijkt met de mate waarin het apparaat in staat is om goede koffie te zetten. Die relatie bestaat natuurlijk niet, pure onzin.
- Niet het typegetal van het meel of bloem bepaalt de bakaard, maar primair of het graan in een zeeklimaat of een landklimaat geteeld is. Van kleinere betekenis zijn: het zaaimoment (winter- of zomertarwe), welk tarweras is gebruikt en hoeveel voeding in de bodem beschikbaar was, vooral stikstof.
https://broodsmakelijk.nl/classificerin ... ijk-italie
Een aantal interessante citaten :
- Hoe goed je van meel een brood kan bakken wordt voornamelijk bepaald door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Die kwaliteit is afhankelijk of het graan in een zeeklimaat (lage kwaliteit, zachte tarwe) of landklimaat (hoge kwaliteit, harde tarwe) is verbouwd.
- In Nederland kennen we geen goede indeling, en wat we hebben is ook nog eens niet goed gestandaardiseerd. Koop je bij een molenaar "gebuild meel" dan is dat gezeefd meel, maar hoe sterk dat gezeefd is weet je niet. Bij een andere molenaar kan in gebuild meel meer of juist minder zemelen zitten, het is maar hoe sterk er gezeefd wordt.
- De type indeling zegt dus helemaal nietsover de bakaard. Het is alsof je de inhoud van je waterreservoir in milliliter van een koffiezetter vergelijkt met de mate waarin het apparaat in staat is om goede koffie te zetten. Die relatie bestaat natuurlijk niet, pure onzin.
- Niet het typegetal van het meel of bloem bepaalt de bakaard, maar primair of het graan in een zeeklimaat of een landklimaat geteeld is. Van kleinere betekenis zijn: het zaaimoment (winter- of zomertarwe), welk tarweras is gebruikt en hoeveel voeding in de bodem beschikbaar was, vooral stikstof.
‘Maak de kritische koffie consument in jezelf los: kijk naar de branddatum, de herkomst etc. Hoe gedetailleerder, hoe beter!’
Re: Het grote broodbaktopic
Berichtdoor bobbee » vr 28 sep 2018, 09:07
Zeer leuke website!
Ook dit bijvoorbeeld :
De grote meel- en bloemtest voor het bakken van brood
https://broodsmakelijk.nl/testverslagen-meel-en-bloem#l
Ook dit bijvoorbeeld :
De grote meel- en bloemtest voor het bakken van brood
https://broodsmakelijk.nl/testverslagen-meel-en-bloem#l
‘Maak de kritische koffie consument in jezelf los: kijk naar de branddatum, de herkomst etc. Hoe gedetailleerder, hoe beter!’
- FrancisPavoni
- Berichten: 340
- Lid geworden op: zo 13 mar 2016, 00:23
Re: Het grote broodbaktopic
Berichtdoor FrancisPavoni » vr 28 sep 2018, 10:05
Desembrood van rogge/tarwe met geweekte speltkorrels.
Poolish 12 uur laten rijzen, deeg vervolgens 20 uur in de koelkast.
Poolish 12 uur laten rijzen, deeg vervolgens 20 uur in de koelkast.
Re: Het grote broodbaktopic
Berichtdoor @3aan » vr 28 sep 2018, 17:39
Niks bakken dus! Laat zich ook prima invriezen, had de eerste keer dat ik dat maakte een brood van 2,4 kilo, heerlijk met een plak jonge kaas en zelfbewerkte mosterd.Desembrood van rogge/tarwe met geweekte speltkorrels.
Poolish 12 uur laten rijzen, deeg vervolgens 20 uur in de koelkast.
DesemSpelt.jpg
PS was jouw rijstijd voldoende? Zie wel lucht! 2e keer heb ik het 24 uur laten rijzen met ietsje bakpoeder.
Verstuurd vanaf mijn SM-T813 met Tapatalk
Gaggia Orione - 1973 - Vibiemme Pistone 2017 in wederopbouw - Ceado E37s
Volg Adriaans koffiekar op fb.com/A3koffie
Op FB staan de openbare gelegenheden waar ik met koffie sta.
Volg Adriaans koffiekar op fb.com/A3koffie
Op FB staan de openbare gelegenheden waar ik met koffie sta.
- martinierius
- Berichten: 306
- Lid geworden op: do 16 okt 2014, 09:41
Re: Het grote broodbaktopic
Berichtdoor martinierius » vr 28 sep 2018, 21:56
Dat ziet er een heel voedzaam brood uit!Desembrood van rogge/tarwe met geweekte speltkorrels.
Poolish 12 uur laten rijzen, deeg vervolgens 20 uur in de koelkast.
DesemSpelt.jpg
DE1+ 1.1 || KINU M47,M68 || Niche || Behmor 1600 PLUS
Re: Het grote broodbaktopic
Berichtdoor mutsje » vr 28 sep 2018, 22:10
dat noemden wij thuis altijd een blok beton in je maag . Ziet er erg smakelijk uit. Ik ga binnenkort weer met rijsmandjes aan het werk. Die nieuwe fancy oven heeft heel wat programma's waar ik geen drol van snap.
ECM Manufacture Mechanika IV, Quamar M80E, coffeelab tamper, fancy atag stoomoven
- FrancisPavoni
- Berichten: 340
- Lid geworden op: zo 13 mar 2016, 00:23
Re: Het grote broodbaktopic
Berichtdoor FrancisPavoni » vr 28 sep 2018, 22:26
Vergeten: na het rijzen nog twee uur na-rijs in de vorm en daarna een dik uur in de oven..
Verder ziet het er vooral zo massief uit door het formaat van mijn bakvorm (ik zoek nog een site/winkel die 2l broodbakvormen van plaatstaal verkoopt). Hier zit anderhalve hoeveelheid in van het recept uit het boek 'Zuurdesem brood' van Johansson.
Het is niet het lichtste brood wat er is maar veel minder blok-beton dan je denkt.
Door de rogge krijgt het bijna iets stroop-achtigs.. Wonderlijk.
Verder ziet het er vooral zo massief uit door het formaat van mijn bakvorm (ik zoek nog een site/winkel die 2l broodbakvormen van plaatstaal verkoopt). Hier zit anderhalve hoeveelheid in van het recept uit het boek 'Zuurdesem brood' van Johansson.
Het is niet het lichtste brood wat er is maar veel minder blok-beton dan je denkt.
Door de rogge krijgt het bijna iets stroop-achtigs.. Wonderlijk.
Re: Het grote broodbaktopic
Berichtdoor bobbee » di 02 okt 2018, 13:02
Desembrood!
‘Maak de kritische koffie consument in jezelf los: kijk naar de branddatum, de herkomst etc. Hoe gedetailleerder, hoe beter!’
Re: Het grote broodbaktopic
Berichtdoor bobbee » di 02 okt 2018, 21:58
En een zwaargewicht met 1,4 kg deega beauty!!
‘Maak de kritische koffie consument in jezelf los: kijk naar de branddatum, de herkomst etc. Hoe gedetailleerder, hoe beter!’
Ga naar
- Alles voor beginners
- Hardware (Machines, malers & accessoires)
- Semi-automaten
- Hefboom- / lever apparaten
- Volautomaten
- Koffiemolens & malers
- Filter, French press, Mokkapot etc.
- Branders
- Machines voor servings, pads en cups
- Accessoires
- Restaureren/Reviseren Espressomachines
- Software (Koffie, bonen, pads & servings)
- Koffie(bonen)
- Servings, Pads en Cups
- Melk
- Techniek & know-how
- Varia
- Koffie technieken
- Koffie branden
- Theepraat
- Thee, thee en nog eens thee
- Vraag & aanbod
- Te koop aangeboden
- Te koop gevraagd
- (Web)Winkels, advertorials en andere aanbiedingen
- Oproepjes
- Koffiepraat
- Stel je voor / jouw set-up
- (Horeca) proefpanel
- Leuk en interessant
- De Huiskamer
- Evenementen
- Nieuws van onze partners
- Partners en zustersites
- Koffiegek.nl
- Horecakoffie.nl
- Beleef.nl
- Theepraat.nl
- Theegek.nl
- The Traveling...
- Forumnieuws / Over koffiepraat.nl
Wie is er online
Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 10 gasten
Onze partners
Zonder partners zou deze website niet bestaan, wij zijn dan ook trots om ze hier te presenteren..
Partner worden? Klik dan hier>
Powered by: Webdesign Eindhoven
Partner worden? Klik dan hier>
Powered by: Webdesign Eindhoven
- Alle tijden zijn UTC+02:00
- Omhoog
- Verwijder alle forumcookies
Koffiepraat.nl
Deze website is een onderdeel van de Jong Media & Concepts en is dé online plek voor koffieprofessional en de thuisbarista. Hier vind je antwoord op al je vragen, lees je interessante reviews en hoor je het laatste nieuws.
Koffie websites.
 
Links.
Powered by phpBB ® | phpBB3 theme by KomiDesign