fransg schreef:Ik ben benieuwd. Heb de ronde dunne Jamie Oliver keramische pizzaplaat gekocht, moet wellicht een dikke rechthoekige worden later, al heb ik voor mijn eigen maar een klein broodje nodig. Vroeger kneedde ik alles met de hand, nooit machinaal en de bakker om de hoek op Klarendal bakte voor een aantal winkels desembroden in een kamer met een stuk of zes gasfornuizen in ovens zo van de kraak, hij kneedde al dat deeg in een badkuip. Ik lees online dat hij nog steeds bakt (uitsluitend zuurdesem) maar inmiddels wel machinaal mengt, mag ook wel, hij zal ook rond de zestig zijn intussen.
Hi Frans,
Als ik je een tip mag meegeven in ruil voor alle tips / info die je mij al via het Forum hebt gegeven.... vergeet het dunne pizzaplaatje; die gaat simpelweg niet voldoende warmte opslaan. Omdat je aangeeft zo nu en dan een broodje te bakken: begin met een eerste broodje in een afgesloten pan te bakken. Oude bakban, liefst gietijzer, zonder plastic handvat. Doordat je deeg in een kleine afgesloten ruimte blijft (zonder ventilator die het vocht de oven uitdrijft), zorgt de vrijgekomen stoom uit je deeg ervoor dat de korst niet gelijk afsluit / bakt. Hierdoor kan je brood een betere rijs krijgen (ovenrijs). Laatste 15 minuten deksel van de pan om de korst alsnog te bakken. Mocht je toch geld willen uitgeven: Lodge Pro Combo pan.
Veel traditionele hete lucht ovens verwijderden de stoom uit een oven waardoor een brood simpelweg te snel 'afsluit'; Daarom voegt Arie in de PDF die je zelf hebt gelinkt water toe. Je kunt hiervoor wat trucjes uithalen (oa dikke ijzeren ketting in bakje laten opwarmen, water erop en voila, mooi stoom voor even). Meer info via
http://www.broodbakforum.nl" onclick="window.open(this.href);return false;"
Kneden met de hand is goed te doen; goed mengen is bijna moeilijker. Ik zou je willen meegeven vooral naar de strech & fold of slap & fold techniek te kijken. Deze techniek is de basis techniek bij veel artisanale bakkerijen. Het brood dat je wilt bakken moet zich er wel voor lenen maar iets zegt me dat we bij jou geen standaard busbroodje gaan vinden. San Francisco Sourdough!
2 boeken die mij enige tijd geleden de ogen hebben geopend: Bread van Hamelmann (technisch boek, moet je aanspreken) en het eerste boek van Tartine Bakery, Chad Robertson, waarin oa het hierboven beschreven brood staat. Als ik je de boeken kan uitlenen dan zie ik wel een PB verschijnen....
Groet, Vincent
PS: Naast fanatieke thuisbakker met een Rofco oven, bak ik zo nu en dan bij een vriendje mee die een paar jaar geleden zijn droom heeft gevolgd. Rijsmandjes staan overigens te drogen in de oven, we bakken het brood niet in de mandjes
IMG_0510.jpg
IMG_0508.jpg
