Pagina 24 van 648
Re: RE: Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.
Geplaatst: vr 09 dec 2016, 13:52
door bobbee
@3aan schreef:Ik probeer ook desem te verkrijgen en heb het gesplitst en die gelige waterdrab weggemikt, leek me niet goed maar het ruikt nog steeds goed, hieronder het wat meer geknede brood van vanmorgen.
Onderzijde,
Waarom volg je niet gewoon de aanwijzingen van een beproefd recept? Zo moeilijk is het niet om een actief desem te krijgen. Begin met 50gram roggemeel en 50 gram water. Door elkaar roeren en 3 dagen laten staan. Dan daar 50 gram van nemen en rest weggooien en aanvullen met 50 gram water en 50 gram roggemeel. Dat voor een week ongeveer dagelijks herhalen tot het goedje zich kan verdubbelen in volume in 6 tot 12 uur. Dan is het geschikt en actief genoeg om mee te bakken. Daarna kun je gaan voeren met volkoren meel of bloem om de smaak wat anders, zachter te krijgen. Op deze manier weet je ook zeker dat je met een desem werkt dat uit 100% hydratatie bestaat. Zo kun je met recepten gaan werken en weet je wat het vochtgehalte is van je brood. Dat wat cremalover vaak noemt, 60 % bijvoorbeeld.
Re: RE: Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.
Geplaatst: vr 09 dec 2016, 13:58
door cremalover
bobbee schreef:@3aan schreef:Ik probeer ook desem te verkrijgen en heb het gesplitst en die gelige waterdrab weggemikt, leek me niet goed maar het ruikt nog steeds goed, hieronder het wat meer geknede brood van vanmorgen.
Onderzijde,
Waarom volg je niet gewoon de aanwijzingen van een beproefd recept? Zo moeilijk is het niet om een actief desem te krijgen. Begin met 50gram roggemeel en 50 gram water. Door elkaar roeren en 3 dagen laten staan. Dan daar 50 gram van nemen en rest weggooien en aanvullen met 50 gram water en 50 gram roggemeel. Dat voor een week ongeveer dagelijks herhalen tot het goedje zich kan verdubbelen in volume in 6 tot 12 uur. Dan is het geschikt en actief genoeg om mee te bakken. Daarna kun je gaan voeren met volkoren meel of bloem om de smaak wat anders, zachter te krijgen. Op deze manier weet je ook zeker dat je met een desem werkt dat uit 100% hydratatie bestaat. Zo kun je met recepten gaan werken en weet je wat het vochtgehalte is van je brood. Dat wat cremalover vaak noemt, 60 % bijvoorbeeld.
Ik werk nooit met60 procent.Dat geeft eensoort stopverf.
Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.
Geplaatst: vr 09 dec 2016, 13:58
door @3aan
De potten staan anders behoorlijk te borrelen (wat overdreven)
Ruikt friszurig naar lekker vers brooddeeg, zou zomaar er een biertje bij open kunnen trekken, niet dat ik die in huis heb . . .
Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.
Geplaatst: vr 09 dec 2016, 14:00
door fransg
Nu begrijp ik het, je vindt die "dutch oven" met de grote bloedhete smeedijzeren pan als oven-in-de-oven omslachtig.
Ik had al niet zo'n pan dus dat scheelt ook weer!
Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.
Geplaatst: vr 09 dec 2016, 14:04
door cremalover
Mijn ervaring van inmiddels ongeveer 300 zuurdesembroden is dat kneden en rijstijd cruciaal is.
Tarwe moet je met de hand mengen.Daarna autolyse zonder zout.
Dan de glutenstrengen realiseren.Of je nu kneed of vouwt maar het deegmoet kloppen.
En het moment om het brood de oven in te schuiven is essentieel.
Te vroeg is niet goed en te laat ook niet.
Staat allemaal mooi onder literatuur beschreven maar blijft een kwestie van ervaring en gevoel.
Veel broden bakken .Een paar grote honden zijn in die fase ergpraktisch.
Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.
Geplaatst: vr 09 dec 2016, 14:05
door cremalover
@3aan schreef:De potten staan anders behoorlijk te borrelen (wat overdreven)
Ruikt friszurig naar lekker vers brooddeeg, zou zomaar er een biertje bij open kunnen trekken, niet dat ik die in huis heb . . .
Zonder bier geen plezier.
Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.
Geplaatst: vr 09 dec 2016, 14:06
door cremalover
cremalover schreef:Mijn ervaring van inmiddels ongeveer 300 zuurdesembroden is dat kneden en rijstijd cruciaal is.
Tarwe moet je met de hand mengen.Daarna autolyse zonder zout.
Dan de glutenstrengen realiseren.Of je nu kneed of vouwt maar het deegmoet kloppen.
En het moment om het brood de oven in te schuiven is essentieel.
Te vroeg is niet goed en te laat ook niet.
Staat allemaal mooi onder literatuur beschreven maar blijft een kwestie van ervaring en gevoel.
Veel broden bakken .Een paar grote honden zijn in die fase ergpraktisch.
Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.
Geplaatst: vr 09 dec 2016, 14:08
door fransg
cremalover schreef:Een paar grote honden zijn in die fase erg praktisch.
Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.
Geplaatst: vr 09 dec 2016, 14:10
door @3aan
Ons hondje eet normaal geen brood, maar voor het versgebakken staat die te springen om een stukje!
Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.
Geplaatst: vr 09 dec 2016, 14:14
door fransg
Aanrader op Netflix, gaat over brood en dat staat juist vandaag de dag bij veel interessante mensen enorm in de belangstelling:
Schermafbeelding 2016-12-09 om 14.10.36.png
