Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

cremalover schreef:

gilleko B. schreef: vr 19 jun 2020, 14:21 Kneden met de hand, stretch & fold, zeker bij hoge hydratatie, daar moet je wel zin in hebben
Techniek voorkomt wel vieze vingers, maar zo'n knedert is wel ff makkelijk.

Verstuurd vanaf mijn SM-G965F met Tapatalk

Ik doe 3 stretches. 20 seconden per keer.
Ik heb dat eens uitgerekend.Alle handelingen opgeteld.En vieze vingers heb ik nooit. Kan daar wel eens een mooie videoproduktie van maken.
Mijn hele deegbereiding duurt in totaal 7 minuten. Van wegen tot in de oven schuiven.

Dus 1 uur hydratie, en dan 3x20 sec stretch and fold. 1 uur en 7 minuten, en dan de oven in. Das straf zeg. Zeg maar verrekte kort.


Verstuurd vanaf mijn SM-G965F met Tapatalk

gilleko B. schreef: vr 19 jun 2020, 16:03

cremalover schreef:

gilleko B. schreef: vr 19 jun 2020, 14:21 Kneden met de hand, stretch & fold, zeker bij hoge hydratatie, daar moet je wel zin in hebben
Techniek voorkomt wel vieze vingers, maar zo'n knedert is wel ff makkelijk.

Verstuurd vanaf mijn SM-G965F met Tapatalk

Ik doe 3 stretches. 20 seconden per keer.
Ik heb dat eens uitgerekend.Alle handelingen opgeteld.En vieze vingers heb ik nooit. Kan daar wel eens een mooie videoproduktie van maken.
Mijn hele deegbereiding duurt in totaal 7 minuten. Van wegen tot in de oven schuiven.

Dus 1 uur hydratie, en dan 3x20 sec stretch and fold. 1 uur en 7 minuten, en dan de oven in. Das straf zeg. Zeg maar verrekte kort.

Verstuurd vanaf mijn SM-G965F met Tapatalk

Alles bij elkaar pleuren duurt ongeveer anderhalve a twee minuten.Paar keer stretche.Half minuutje per keer.Dan ff bollen en in de bakkies en klaar.
Soms doe ik ze dan een nachie in de ijskast.Maar de laatste tijd zelfde dag afbakken.
Totale fermentatie 6 a 7 uur.

De tijd tussen de stretches en autolyse etc zit ik bijv met een pilsje in de tuin of lees de krant. Dat hoort niet bij activiteiten ivm broodbakken.
Je moet je rust nemen. Belangrijk.

gilleko B. schreef:Kneden met de hand, stretch & fold, zeker bij hoge hydratatie, daar moet je wel zin in hebben
Techniek voorkomt wel vieze vingers, maar zo'n knedert is wel ff makkelijk.

Verstuurd vanaf mijn SM-G965F met Tapatalk

Eerst even handen nat maken.

Naarmate je meerdere stretch and folds doet wordt het steeds minder plakkerig.

bobbee schreef:

gilleko B. schreef:Kneden met de hand, stretch & fold, zeker bij hoge hydratatie, daar moet je wel zin in hebben
Techniek voorkomt wel vieze vingers, maar zo'n knedert is wel ff makkelijk.

Verstuurd vanaf mijn SM-G965F met Tapatalk

Eerst even handen nat maken.

Naarmate je meerdere stretch and folds doet wordt het steeds minder plakkerig.

Klopt Bobbee,
Aanvankelijk donderde ik er meel bij. Fout, kleine beetje water op het aanreg, en natte handen werkt heel goed.

Verstuurd vanaf mijn SM-G965F met Tapatalk

gilleko B. schreef: vr 19 jun 2020, 18:01

bobbee schreef:

gilleko B. schreef:Kneden met de hand, stretch & fold, zeker bij hoge hydratatie, daar moet je wel zin in hebben
Techniek voorkomt wel vieze vingers, maar zo'n knedert is wel ff makkelijk.

Verstuurd vanaf mijn SM-G965F met Tapatalk

Eerst even handen nat maken.

Naarmate je meerdere stretch and folds doet wordt het steeds minder plakkerig.

Klopt Bobbee,
Aanvankelijk donderde ik er meel bij. Fout, kleine beetje water op het aanreg, en natte handen werkt heel goed.

Verstuurd vanaf mijn SM-G965F met Tapatalk

Aanrecht?

Gewoon in een kom doorelkaar roeren en wegzetten. Dan ieder half uur met natte hand stretch and fold. Keer of 3 a 4 tot je vliesje kunt trekken.

bobbee schreef: vr 19 jun 2020, 18:33 Gewoon in een kom doorelkaar roeren en wegzetten. Dan ieder half uur met natte hand stretch and fold. Keer of 3 a 4 tot je vliesje kunt trekken.

Roeren zou ik niet doen.

cremalover schreef:

bobbee schreef: vr 19 jun 2020, 18:33 Gewoon in een kom doorelkaar roeren en wegzetten. Dan ieder half uur met natte hand stretch and fold. Keer of 3 a 4 tot je vliesje kunt trekken.

Roeren zou ik niet doen.

Deze man op ongeveer 4 minuten in dit filmpje wel. Overigens deze aflevering heeft op mij ala kleine jongen erg veel indruk gemaakt. Zowel de kok als de hekserij van Sindala.

https://youtu.be/aeY7tHa7zj4


Verstuurd vanaf mijn SM-G965F met Tapatalk

cremalover schreef:

bobbee schreef: vr 19 jun 2020, 18:33 Gewoon in een kom doorelkaar roeren en wegzetten. Dan ieder half uur met natte hand stretch and fold. Keer of 3 a 4 tot je vliesje kunt trekken.

Roeren zou ik niet doen.

Betekend roeren iets anders dan ik bedoel?

Ik roer toch echt alles doorelkaar. Meel, water, zout, desem, zaadjes. Ik roer /mix alles doorelkaar tot de droge ingrediënten weg zijn. Dan half uurtje wachten en stretch /fold.

gilleko B. schreef: vr 19 jun 2020, 19:08
Roeren zou ik niet doen.

Deze man op ongeveer 4 minuten in dit filmpje wel. Overigens deze aflevering heeft op mij ala kleine jongen erg veel indruk gemaakt. Zowel de kok als de hekserij van Sindala.


[/quote]

Ha ja wat praatten die mannen toen keurig, en wat zaten we lang te kijken naar heel weinig actie. Dat had "I Spy" destijds ook, met Robert Culp, en 'The Persuaders' -- daar gebeurde niks maar het werd als actie gepresenteerd, mooie kalme jeugd hadden we daarmee.