Pagina 336 van 655
Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.
Geplaatst: do 12 nov 2020, 10:25
door fransg
Goed!
Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.
Geplaatst: do 12 nov 2020, 11:26
door cremalover
bobbee schreef: do 12 nov 2020, 10:16
Succes! Wat ik fout deed is veeeel te lang in de voorrijs, al die tijd al. Proces kan ren moet veel korter blijkbaar.
Dit zijn 2 broden van 20% roggedesem, 90% versgemalen tarwe, zonnebloempitten, gierst en 10% patentbloem en ik schat 75% vocht. Zware broden dus die wat vergen om zo te worden. Ik ben blij.
Voorrijs duurt bij mij tussen de 4 en 5 uur. De rijs in de bakkies ongeveer 2 uur.
Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.
Geplaatst: do 12 nov 2020, 11:33
door bobbee
Ja dat heb ik nu ook gedaan en na die 2 uur in de koelkast gezet. Ik deed het eerder wel een zo'n 8 uur denk ik met veel teveel onnodige stretch and folds. Veel teveel de richtlijnen gevolgd die online worden gedeeld.
Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.
Geplaatst: do 12 nov 2020, 11:59
door cremalover
bobbee schreef: do 12 nov 2020, 11:33
Ja dat heb ik nu ook gedaan en na die 2 uur in de koelkast gezet. Ik deed het eerder wel een zo'n 8 uur denk ik met veel teveel onnodige stretch and folds. Veel teveel de richtlijnen gevolgd die online worden gedeeld.
Ik zet hem niet in de ijskast. Gewoon bij kamertemperatuur. Ijskast doe( deed) ik alleen voor een rijs overnacht.
Levert voor mij qua smaak niets op. Tenminste niet bij gewone broden.
Zware roggebroden gaan bij mij wel de ijskast in.
Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.
Geplaatst: do 12 nov 2020, 12:37
door bobbee
cremalover schreef:bobbee schreef: do 12 nov 2020, 11:33
Ja dat heb ik nu ook gedaan en na die 2 uur in de koelkast gezet. Ik deed het eerder wel een zo'n 8 uur denk ik met veel teveel onnodige stretch and folds. Veel teveel de richtlijnen gevolgd die online worden gedeeld.
Ik zet hem niet in de ijskast. Gewoon bij kamertemperatuur. Ijskast doe( deed) ik alleen voor een rijs overnacht.
Levert voor mij qua smaak niets op. Tenminste niet bij gewone broden.
Zware roggebroden gaan bij mij wel de ijskast in.
Ja uiteraard. Heb hem voor de nacht in de koelkast gezet. Had geen tijd om gisteren nog te bakken.
Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.
Geplaatst: do 12 nov 2020, 14:23
door gilleko B.
bobbee schreef:
Succes! Wat ik fout deed is veeeel te lang in de voorrijs, al die tijd al. Proces kan ren moet veel korter blijkbaar.
Dit zijn 2 broden van 20% roggedesem, 90% versgemalen tarwe, zonnebloempitten, gierst en 10% patentbloem en ik schat 75% vocht. Zware broden dus die wat vergen om zo te worden. Ik ben blij.
Goeie info. Dat betekent 1 uur autolyse en daarna 4 uren met om het half uur stretch&fold te lang is. En daarna in een rijsmandje nog eens een hele nacht in de ijskast. Korter doen dus! Ben benieuwd. Morgen aan de slag! Ik ben brood gaan bakken door dit forum en zo kom ik steeds een stukje verder. Dank.
Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.
Geplaatst: do 12 nov 2020, 15:32
door cremalover
gilleko B. schreef: do 12 nov 2020, 14:23
bobbee schreef:
Succes! Wat ik fout deed is veeeel te lang in de voorrijs, al die tijd al. Proces kan ren moet veel korter blijkbaar.
Dit zijn 2 broden van 20% roggedesem, 90% versgemalen tarwe, zonnebloempitten, gierst en 10% patentbloem en ik schat 75% vocht. Zware broden dus die wat vergen om zo te worden. Ik ben blij.
Goeie info. Dat betekent 1 uur autolyse en daarna 4 uren met om het half uur stretch&fold te lang is. En daarna in een rijsmandje nog eens een hele nacht in de ijskast. Korter doen dus! Ben benieuwd. Morgen aan de slag! Ik ben brood gaan bakken door dit forum en zo kom ik steeds een stukje verder. Dank.
Mijn ervaring is dat het allemaal niks uitmaakt. Autolyse bijv. doet niks. Met of zonder zout maakt geen verschil. 3 keer stretch and folf of een keer. Ook geen verschil.
Gewoon bij mekaar doen en laten rijzen.
Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.
Geplaatst: do 12 nov 2020, 16:04
door bobbee
Deeg in de koelkast is handig om proces te stoppen. In plaats van in de oven zetten, in de koelkast zetten en op ander tijdstip de oven in als dat beter uitkomt.
Verder lijkt het erop dat al het andere interessante gedoe weinig uitmaakt. Ik heb nu goede broden in ieder geval. Ik zal het nog eens met meer bloem maken en zien wat voor rijs dat geeft. Ik zat met mijn mislukte broden in ieder geval in de over-rijs fase. Daardoor hielden de gluten het niet meer em zakt het brood uit.
Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.
Geplaatst: do 12 nov 2020, 16:27
door gilleko B.
Ik las zoëven over een brood met een hazenlip
. Dat zal door die gluten veroorzaakt zijn. Dat zakt uit.
Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.
Geplaatst: do 12 nov 2020, 17:30
door cremalover
bobbee schreef: do 12 nov 2020, 16:04
Deeg in de koelkast is handig om proces te stoppen. In plaats van in de oven zetten, in de koelkast zetten en op ander tijdstip de oven in als dat beter uitkomt.
Verder lijkt het erop dat al het andere interessante gedoe weinig uitmaakt. Ik heb nu goede broden in ieder geval. Ik zal het nog eens met meer bloem maken en zien wat voor rijs dat geeft. Ik zat met mijn mislukte broden in ieder geval in de over-rijs fase. Daardoor hielden de gluten het niet meer em zakt het brood uit.
Das een kwestie van veel doen.
Ik zit inmiddels over de 1200 zuurdesembroden.Gebruik altijd de vinger in deeg methode. De feedback van het deeg zegt mij prercies wanneer het de oven in moet. Dat tijdstip is wel belangrijk.
Misschien zit de kracht van mijn desem in het feit dat ie moet werken.
Heb net deeg ingezet.
270 gram desem uit jampot gehaald.
Dit is wat over is in de pot.Soms nog minder.
Daar gaat vanavond weer 140 gram water en 140 gram meel op.
