Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

[quote="@3aan"]Ik ga nu een molen ophalen, graanmolen wel te verstaan, zal morgen foto's plaatsen.[/quote

Ik zou er niet nog een keer een.kopen.
Gebruik hem eigenlijk niet echt veel.

Zegde mer nee,dan kriegde gij er twee.

Top brood weer.
Kleine fout gemaakt.
Kun je zien aan verdeling gaten.
Plaat onder de baksteen laten zitten en dat merk je gelijk.

Een voor de diepvries.

[was te snel]

cremalover schreef: Plaat onder de baksteen laten zitten en dat merk je gelijk.

Wat bedoel je, moet er geen plaat onder een baksteen zitten maar een rooster?

fransg schreef:

cremalover schreef: Plaat onder de baksteen laten zitten en dat merk je gelijk.

Wat bedoel je, moet er geen plaat onder een baksteen zitten maar een rooster?

Yep

Vermoedelijk omdat de plaat de doorstroom van warmte tegenhoudt?

fransg schreef:Vermoedelijk omdat de plaat de doorstroom van warmte tegenhoudt?

Dat vermoed ik.
Heb maar een simpel oventje met beperkt vermogen
Als de plaat er niet zit heb ik mooiere structuur en een donkere en mooiere onderkorst.

Hi Cremalover,

Ik durf het met je oneens te zijn...... Vooral op de steen blijven bakken maar volgens mij wel met 2 andere aanpassingen.

Als ik naar de foto kijk zie ik een (te) stevige korst met een weinig luchtig, beetje spekkig kruim. Ik zou je eerder adviseren meer stoom in je oven te brengen. Zorg dat er al wat stoom in de oven zit voordat je het brood inschiet - doe er na enkele minuten nog wat bij, zeker bij een oven met ventilator die de stoom de oven uit drijft. Het doel is om het deeg voldoende 'soepel' te houden voor de ovenrijs - als de korst zit te snel vormt dan kan er ook niets meer rijzen, en dat meen ik te zien. Je zou dan zelfs een paar minuten langer kunnen doorbakken.

Daarnaast zou ik je adviseren om wat meer oog te hebben voor een mogelijk te lange rijs voor het bakken. Ik gebruik hiervoor de 'pitch' test: even met je pink ca 1 cm in het deeg duwen. Als het volledig terugveert laat je brood langer rijzen; blijft de afdruk staan dan ben je te laat... komt het deeg tot ca halverwege de afdruk terug, dan gaan bakken. Brood dat een te lange rijs heeft gehad heeft 'geen puf' meer over tijdens het bakken. Uiteindelijk gaat het niet om het naleven van de precieze rijs tijden maar om een deeg te krijgen met alle potentie voor een mooi brood.

Ben benieuwd naar je resultaat!

groet, Vincent

Ik vind mijn kruim precies zoals ik het wil.
Mijn korst vind ik zeker niet te dik.Due wil ik nog dikker als het kan.
De rijs wasin dit geval perfect.Het brood had een behoorlijke ovenrijs zonder enige barst.
Ik stoom zeer royaal.
Altijd flink voor het brood de oven in gast en gedurende de eerste 12 a15 minuten nog een keer of 3.

Hi,

Mooi, ik lees dat je precies weet wat je doet, super! succes met je volgende broden.

groet, Vincent

PS onderstaande foto's zijn van kleine broodjes (Pane Francese, ca 80 gram) die ik een tijdje geleden heb gebakken - qua structuur komen deze het dichtst bij jouw brood in de buurt. Foto's puur ter illustratie van de ovenrijs en structuur die ik probeer te krijgen. Eerste foto is door het glas de oven in