Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Dan ga ik eens een speltbrood maken. Kijken of dat lukt. Als tie klaar is dan laat ik dat aan Dirk Jan zien. Zelf heb ik niets tegen gluten.

Te laat ontdekt. Mijn broodmes vind ik voor mijn standaard gebakken desems net te kort, nl. 24 cm. Er bestaat ook een broodmes met een lengte van 30cm. Ik zei dit tegen mijn vrouw, maar ja, die typische vrouwenlogica, "dan maak je je broden toch kleiner".

gilleko B. schreef: wo 10 feb 2021, 16:31 Te laat ontdekt. Mijn broodmes vind ik voor mijn standaard gebakken desems net te kort, nl. 24 cm. Er bestaat ook een broodmes met een lengte van 30cm. Ik zei dit tegen mijn vrouw, maar ja, die typische vrouwenlogica, "dan maak je je broden toch kleiner".

Mijn mes is 32 cm.Snijdt prettig.
Soort zaag.

Ah van Güde, zo'n lang mes is gewoon beter. Dan maar wat minder gram meel! Mooi mes, hoewel die Herder Le grand Moulin die je volgens mij had, was ook fraai.

gilleko B. schreef:Ah van Güde, zo'n lang mes is gewoon beter. Dan maar wat minder gram meel! Mooi mes, hoewel die Herder Le grand Moulin die je volgens mij had, was ook fraai.

Deze vind ik wel mooi. En goed geprijsd.

https://www.knivesandtools.nl/nl/pt/-ed ... -27-cm.htm

Volgens mij heb ik deze
https://www.herdermessen.nl/winkel/broo ... eukenhout/
ik denk dat ik het ruim 40 jaar geleden heb gekocht voor 25 gulden, gaat altijd mee op vakantie en doet het nog steeds.

Dirk Jan schreef: wo 10 feb 2021, 21:54 Volgens mij heb ik deze
https://www.herdermessen.nl/winkel/broo ... eukenhout/
ik denk dat ik het ruim 40 jaar geleden heb gekocht voor 25 gulden, gaat altijd mee op vakantie en doet het nog steeds.

Dat Herder heb ik ook nog.

cremalover schreef:

Dirk Jan schreef: wo 10 feb 2021, 21:54 Volgens mij heb ik deze
https://www.herdermessen.nl/winkel/broo ... eukenhout/
ik denk dat ik het ruim 40 jaar geleden heb gekocht voor 25 gulden, gaat altijd mee op vakantie en doet het nog steeds.

Dat Herder heb ik ook nog.

IMG_20210211_095756.jpg

Ok ik had die grand Moulin in mijn gedachte, maar die Güde is huge.

Overigens de beschrijving bij zijn Japanse soortgenoot is best imposant:


Broodmes • 300 mm • 17 laags gehamerd • VG-10 kern • westers handvat van bruin pakka • voor zowel links- als rechtshandig gebruik 
Custom 300 mm broodmes. Lichte off set golfsnede, perfect voor grote harde broden (zuurdesem).

Kenmerken serie Sakai Takayuki 17 Layers Hammered:

Een broodmes met karakteristieke kiritsuke punt. Dit iets ronder afgeslepen snijvlak geeft het mes een unieke eigen identiteit. Dankzij het rondere snijvlak kan men iets meer "wiegen" tijdens het snijden dan alleen maar duwen. Sakai Takayuki's eigen ontwikkeling van de klassieke sujihiki met een shuin afgeslepen kiritsuke punt.
17 Lagen gehamerd en gematteerd damaststaal met een comfortabel klassiek heft van bruin pakka geven deze serie een duidelijke eigen identiteit. Een van de meest comfortabele heften in onze collectie. Groot genoeg voor westerse handen en ideaal in zijn gewicht. Het lemmet is bij de hiel, dicht tegen de krop aan, een stukje uitgenomen, waardoor het mes dichter bij het balanspunt kan worden vastgehouden tijdens het snijden. Hierdoor wordt het mes enorm comfortabel en een genot om mee te snijden. Het grote klassieke westerse heft sluit perfect aan op onze handen en geeft veel informatie door tijdens gebruik.
Het lemmet is opgebouwd uit 16 lagen zachter roestvrij staal (8|8), met een kern van VG10 staal. Het lemmet is mooi dun uitgeslepen bij het snijvlak waardoor het heel makkelijk snijdt. In de praktijk blijkt dit ook makkelijk na te slijpen te zijn met een wetsteen of keramisch staal. De buitenste laag is gehamerd (Tsuchime) en zorgt voor minder raakvlak met het product tijdens het snijden. Ik zeg daar altijd wel bij: "de aardappel zal er niet vanaf vallen, maar minder weerstand geeft het zeer zeker."
Veel chefs zijn enorm enthousiast over deze serie: een heel goed presterend mes voor een hele goede prijs.
 

Elwin de Veld over de messen van Sakai Takayuki

Onze reizen in Japan begonnen eigenlijk altijd in Osaka, van waaruit we de Shinkansen (bullet train) namen naar Seki, in Gifu prefecture. Sinds enige tijd begint onze reis in Sakai, zuid Osaka, waar we altijd een warm ontvangst krijgen van Aoki san en Ogawa san, van Sakai Takayuki. Afgelopen jaren is ook in onze winkel de vraag naar specialistische Japanse traditionele messen gestegen: Yanagiba’s, Sakimura’s of Kengata’s: allemaal namen van modellen die gebruikt worden in de Japanse keuken, veelal voor de diverse bereidingen van vis.

Sakai Takayuki is mijn sleutel die de deur opent naar de wereld van traditionele Japanse messen, met als klap op de vuurpijl, een enorm assortiment koksmessen speciaal gericht op de westerse markt. Voor de Japanse traditionele messen heeft Sakai Takayuki Japan’s beste meestersmeden in huis, o.a.: Itsuo Doi en Kenji Togashi. Meesterslijper Yamatsuke san, met zijn vaste hand op de Kaiten Toshi (Japanse watersteen machine), staat garant voor een superieure afwerking van absolute scherpte en scherptebehoud. Sakai Takayuki koopt veel van zijn staal in bij Aichi steel (hoofdkantoor dicht bij Nagoya) en werkt onder andere met de carbon stalen Shirogami White en Aogami Blue staal. Leuk detail: de kleuren in deze namen hebben niks te maken met de kleur van het staal, maar alles met de kleur van de verpakking van het onbewerkte staal in de fabriek. De westerse modellen worden in huis in Osaka handmatig afgewerkt (slijpen), maar grotendeels gefabriceerd in Seki in Gifu prefectuur. VG10 staal en staal-legeringen met chroom molybdeen voeren hier de hoofdtoon. In Seki maakt men gebruik van kleine sub-contractors (leveranciers), die het halffabrikaat maken. De afwerking en kwaliteitscontrole worden gedaan in Sakai. De afwerking en kwaliteit is, zoals men altijd kan verwachten van Takayuki, subliem.
 







Voor een perfecte snee brood heb je dat allemaal niet nodig. Ik dacht, ik zeg het maar even.

bobbee schreef:

gilleko B. schreef:Ah van Güde, zo'n lang mes is gewoon beter. Dan maar wat minder gram meel! Mooi mes, hoewel die Herder Le grand Moulin die je volgens mij had, was ook fraai.

Deze vind ik wel mooi. En goed geprijsd.

https://www.knivesandtools.nl/nl/pt/-ed ... -27-cm.htm

Eden is volgens mij een Chinees fabrikaat. Zijn heel gunstig geprijsd die Eden messen. Maar mijn voorkeur gaat gevoelsmatig meer uit naar een Japans fabrikaat.