Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

cremalover schreef:

@3aan schreef:

bobbee schreef:En dat is brood met alleen desem? Zonder ondersteuning van een beetje gist?

Alleen Desem! Maar bijeen gevoegd volgens de link die jij eerder gaf van het meiske!

Dus eerst 100 gram starter en daarbij 100 gram tarwevolkorenmeel en 100 gram roggemeel, door de starter vermengd en toen 600 gram lauw water en 30 gram suikerbietenstroop, alles helemaal losgeklopt en geroerd, uurtje laten staan en toen in 3 etappes 750 gram tarwebloem toegevoegd, weggezet om te rijzen in een kom en toen ik het wilde doorslaan behoorlijk nat nog, weer 150 gram bloem er doorheen gewerkt, weer weggezet en na een uur doorgeslagen, de rijs was zeker drievoudig en nog te nat, weer 100 gram en toen de koelkast in kerntemperatuur was vanmorgen 10 graden en een volle bak, toen 12 gram zout door 100 gram meel gemengd en wedetom toegevoegd, inmiddels waren de rijsmanden binnengekomen uitgebrand en gebruikt, de foto's laten het zien, toch maar een blik van 30 cm gepakt erin gefrommeld en in de voorverwarmde oven 270 graden, geplaatst en temp naar 220 en 18 minuten op 50 gezet, dan kan die op de timer doorlopen, totaaltijd 42 minuten.

Wat een gedoe.
Bij mij moet het met zo min mogelijk werk.

@3aan schreef:

cremalover schreef:

@3aan schreef: Alleen Desem! Maar bijeen gevoegd volgens de link die jij eerder gaf van het meiske!

Dus eerst 100 gram starter en daarbij 100 gram tarwevolkorenmeel en 100 gram roggemeel, door de starter vermengd en toen 600 gram lauw water en 30 gram suikerbietenstroop, alles helemaal losgeklopt en geroerd, uurtje laten staan en toen in 3 etappes 750 gram tarwebloem toegevoegd, weggezet om te rijzen in een kom en toen ik het wilde doorslaan behoorlijk nat nog, weer 150 gram bloem er doorheen gewerkt, weer weggezet en na een uur doorgeslagen, de rijs was zeker drievoudig en nog te nat, weer 100 gram en toen de koelkast in kerntemperatuur was vanmorgen 10 graden en een volle bak, toen 12 gram zout door 100 gram meel gemengd en wedetom toegevoegd, inmiddels waren de rijsmanden binnengekomen uitgebrand en gebruikt, de foto's laten het zien, toch maar een blik van 30 cm gepakt erin gefrommeld en in de voorverwarmde oven 270 graden, geplaatst en temp naar 220 en 18 minuten op 50 gezet, dan kan die op de timer doorlopen, totaaltijd 42 minuten.

Wat een gedoe.
Bij mij moet het met zo min mogelijk werk.

Ik ben dus naar alle waarschijnlijkheid met teveel water begonnen, zal de verhoudingen in de war hebben gegooid, al met al niet verkeerd?

cremalover schreef:

@3aan schreef:

cremalover schreef: Wat een gedoe.
Bij mij moet het met zo min mogelijk werk.

Ik ben dus naar alle waarschijnlijkheid met teveel water begonnen, zal de verhoudingen in de war hebben gegooid, al met al niet verkeerd?

Doorsnije en proeven.

cremalover schreef: Wat een gedoe.
Bij mij moet het met zo min mogelijk werk.

mutsje schreef:Ziet er goed uit Adriaan, hoe zo'n groot bakblik heb je gebruikt of heb je het in tweeën gesplitst? Ik bak thuis alleen voor wat wij nodig hebben. Als ik het zo lees bakken jullie allemaal voor een compleet weeshuis.

mutsje schreef:Ziet er goed uit Adriaan, hoe zo'n groot bakblik heb je gebruikt of heb je het in tweeën gesplitst? Ik bak thuis alleen voor wat wij nodig hebben. Als ik het zo lees bakken jullie allemaal voor een compleet weeshuis.

mutsje schreef:ja bij ons gaat er ook brood per dag doorheen, zijn met 4 man. Zeker zuurdesembrood dat vinden ze echt smullen. Maar ja doordeweeks maak ik gewoon half volkoren brood die zijn makkelijk en snel.

Binnenkort komen er twee rijsmandjes binnen via mp gekocht, en dan kan ik ze in de koelkast leggen om volgende dag af te bakken. Dan zou ik dagelijks zuurdesembrood moeten kunnen maken.

To convert a recipe to sourdough, I start by replacing each packet of yeast (about a tablespoon, or 6 grams) with a cup (or about 240 grams) of active sourdough starter. I adjust the recipe to accommodate the water and flour in the starter. I figure each cup of starter has about 1/2 cup of water and 1 cup of flour in it, while 240 grams of starter mixed the way we talked about in maintaining a starter will have 120 grams each of water and flour.
If the bread rises too slowly, I'll use more starter the next time. If the bread rises too quickly, I'll use less starter next time. If the sourdough taste is too strong for the flavor profile of the bread, I'll use more starter the next time. And if the bread has too little sourdough taste, I'll use less sourdough starter.
No, that wasn't a misprint. To get flavor out of sourdough starter takes time. And one of the best ways to get more flavor out of the starter is to use less of it, so it will take longer to raise the bread. If you use more fresh and active starter you'll get a fast rise and less sourdough flavor.
There are two other common tools to manipulate the sourdough flavor. The ash, or mineral, content of the flour you are using really impacts the flavor. More ash means more flavor. So, adding a bit of whole wheat or rye flour can really have an impact. And the temperature plays a big role also. At temperatures in the 45 to 68F and the 80 to 90F range, the yeast is comparatively slower than the bacteria so you are giving the bacteria an advantage. Overall, I prefer a long slow cool rise to an accelerated rise.
There are lots more tips and techniques in the Tips and Techniques page.