Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

De gemiddelde koelkast draait meestal op 6 graden. Maar volgens mij moet je het gewoon proberen en dan weten wij het ook gelijk

nog meer leuks:

bobbee schreef:Ziet er dan goed uit Adriaan. Mijn complimenten. Is mij nog niet gelukt het zo luchtig te krijgen. Ik twijfel of ik te wacht met de desem te gebruiken.

cremalover schreef: Wat een gedoe.
Bij mij moet het met zo min mogelijk werk.

Ja mooi verhaal voor, iedereen wilt jouw recept en nu geeft Adriaan het en weet je wel dat je het teveel werk vindt! Kom maar op met jouw richtlijnen, houvast, tijden aanwijzingen.

...als je wilt.

Ik zei al ik heb geen recept.
Ik maak altijd om 20.00 uur mijn poolish.
Dat is een minuut werk.
Ik sta om half 6 de volgende morgen op en ga koffie zetten en Pauw kijken.
Om 8 uur maak ik mijn deeg.Ongeveer 7 minuten stretch and fold.
Uurtje rijzen .
Daarna elke 10 minuten stretch and fold in de kom
Dit drie keer.
Brood vormen en in de rijsbak.
Laatste rijs tussen de twee en drie uur.
Hangt van de temperatuur in huis af.
Afbakken en klaar.
Enige waar ik precies in ben is mijn hydratatie.
Dus ik weeg alles af.
Mijn hydrataties schommelen tussen de 65 en 80
procent.
Vandaag zat ik.op bijna 85.Was extreem
Doe ik niet nog eens
Zout ongeveer 1.5 procent.

OK bedankt!

cremalover schreef: Om 8 uur maak ik mijn deeg.Ongeveer 7 minuten stretch and fold.

Dan heb je het zout er dus vanaf het eerst al in, wanneer poolish en water en meel bijeen tot deeg worden gemaakt?

Ik heb het volgende daarnet aan Winkje gevraagd maar wil het hier eveneens ter sprake brengen omdat ik zojuist nog een ander forumlid sprak die het antwoord zou willen weten:

Bakkersformule. Meel = 100% inclusief of exclusief het meel van de desem?

In de formule van een recept in het boek Tartine Bread wordt het meel wordt zoals gebruikelijk als 100% gezien, maar wat mij verwart is dat de desem / leaven van 200g die wordt toegevoegd als 20% wordt gezien terwijl ik zou denken dat van die desem, die bijvoorbeeld uit 100g water en 100g meel bestaat dus 100g bij de 1000g meel moet worden opgeteld, zodat 1100g dus 100% is, of het wordt zo dat er 900g meel wordt gebruikt plus die leaven.

Nu staat er 1000g meel terwijl er eigenlijk 1100g meel in het brood zit...

In Levine van Doorne's boek "Meer brood uit eigen oven" staat het zo:

"Let op: als er een voordeeg of desem in een recept wordt gebruikt dan telt de hoeveelheid bloem en/of meel uit het voordeeg of de desem mee in de 100%"

Dat spreekt mekaar dus tegen! Het is als het ware een contradictie. Er klopt iets niet, er gaat iets mis en als we zo beginnen wordt het niks, dat is vragen om problemen. Dan zegt iets als "85% hydraculatie" ook niets meer.

Hoe zien jullie dit?

fransg schreef:

cremalover schreef: Om 8 uur maak ik mijn deeg.Ongeveer 7 minuten stretch and fold.

Dan heb je het zout er dus vanaf het eerst al in, wanneer poolish en water en meel bijeen tot deeg worden gemaakt?

Nee.
Zout komt na autolyse van mijn deeg.
Als ik het poolish en rest van meel en water grof gemengd heb laat ik het meestal een half uurtje staan.
Dan zout erbij en deeg klaar maken.

cremalover schreef:Zout komt na autolyse van mijn deeg.
Als ik het poolish en rest van meel en water grof gemengd heb laat ik het meestal een half uurtje staan.
Dan zout erbij en deeg klaar maken.

Ah, die autolease stond er eerst niet bij.

Dat poolish, water en meel mengen is dus al gebeurd om half acht, dan volgt de autolease, dan zout erbij en dan is het 8 uur en ga je het deeg klaar maken?

cremalover schreef: Ik sta om half 6 de volgende morgen op en ga koffie zetten en Pauw kijken.
Om 8 uur maak ik mijn deeg. Ongeveer 7 minuten stretch and fold.
Uurtje rijzen .
Daarna elke 10 minuten stretch and fold in de kom
Dit drie keer.

mutsje schreef:De gemiddelde koelkast draait meestal op 6 graden. Maar volgens mij moet je het gewoon proberen en dan weten wij het ook gelijk

Daarom heb ik het ook over de 2 graden koeler, die kan trouwens ook tot een paar graden vriezen, maar kan ook op 12 graden plus staan.

Bij mij staat in gebruik op 2 graden en als die leeg is? Uit! Koelt ook heel snel naar die 2 graden.

Zal het na het weekend eens proberen, maar moet eerst lekkere gevulde koeken bakken, om te proberen.

fransg schreef:

cremalover schreef:Zout komt na autolyse van mijn deeg.
Als ik het poolish en rest van meel en water grof gemengd heb laat ik het meestal een half uurtje staan.
Dan zout erbij en deeg klaar maken.

Ah, die autolease stond er eerst niet bij.

Dat poolish, water en meel mengen is dus al gebeurd om half acht, dan volgt de autolease, dan zout erbij en dan is het 8 uur en ga je het deeg klaar maken?

cremalover schreef: Ik sta om half 6 de volgende morgen op en ga koffie zetten en Pauw kijken.
Om 8 uur maak ik mijn deeg. Ongeveer 7 minuten stretch and fold.
Uurtje rijzen .
Daarna elke 10 minuten stretch and fold in de kom
Dit drie keer.

Zo is het.
Was ik vergeten.