Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Oké!

Ik heb weleens een kookvideo gemaakt over soep bereiden of zo, dan deed ik het heel kort "1) get ingredients 2) make soup 3) add things to make spicy"

Of van m'n dochter die een maaltijd maakt maar dan een beetje onverstaanbaar mompelt zodat je d'r niks aan hebt. Wel pech dat niemand boos werd.

fransg schreef:Ik heb het volgende daarnet aan Winkje gevraagd maar wil het hier eveneens ter sprake brengen omdat ik zojuist nog een ander forumlid sprak die het antwoord zou willen weten:

Bakkersformule. Meel = 100% inclusief of exclusief het meel van de desem?

In de formule van een recept in het boek Tartine Bread wordt het meel wordt zoals gebruikelijk als 100% gezien, maar wat mij verwart is dat de desem / leaven van 200g die wordt toegevoegd als 20% wordt gezien terwijl ik zou denken dat van die desem, die bijvoorbeeld uit 100g water en 100g meel bestaat dus 100g bij de 1000g meel moet worden opgeteld, zodat 1100g dus 100% is, of het wordt zo dat er 900g meel wordt gebruikt plus die leaven.

Nu staat er 1000g meel terwijl er eigenlijk 1100g meel in het brood zit...

In Levine van Doorne's boek "Meer brood uit eigen oven" staat het zo:

"Let op: als er een voordeeg of desem in een recept wordt gebruikt dan telt de hoeveelheid bloem en/of meel uit het voordeeg of de desem mee in de 100%"

Dat spreekt mekaar dus tegen! Het is als het ware een contradictie. Er klopt iets niet, er gaat iets mis en als we zo beginnen wordt het niks, dat is vragen om problemen. Dan zegt iets als "85% hydraculatie" ook niets meer.

Hoe zien jullie dit?

Ik heb wat gevonden:

http://bakery.laboratorium.gr/

Vandaag twee zuurdesembroodjes. Altijd hetzelfde euvel: na het vormen weinig rijs meer. Ik denk dat dit recept (Bread Bible) een te lange rijs voor het vormen hanteert. Anyway, vandaag was het zaakje ook erg nat. Maar het smaakt wel lekker!

bobbee schreef:
fransg schreef:Hoe zien jullie dit?
Ik heb wat gevonden:

http://bakery.laboratorium.gr/

Dat is een handige calculator, maar je kunt er geen antwoord op mijn vraag in vinden.

In het voorbeeld wordt 150g starter gebruikt wat dus 75g meel is bij de 100% hydratatie

Maar of je dus 925g meel moet afwegen met het oog daarop of dat je feitelijk 1075g meel gebruikt terwijl je in je formule uitgaat van 1000g meel (wat dus onjuist zou zijn) wordt niet duidelijk.

Schermafbeelding 2016-12-18 om 03.16.16.png

Dat ziet er toch goed gerezen uit

Kabouter schreef:

fransg schreef:
bobbee schreef:
fransg schreef:Hoe zien jullie dit?
Ik heb wat gevonden:

http://bakery.laboratorium.gr/
Dat is een handige calculator, maar je kunt er geen antwoord op mijn vraag in vinden.

In het voorbeeld wordt 150g starter gebruikt wat dus 75g meel is bij de 100% hydratatie

Maar of je dus 925g meel moet afwegen met het oog daarop of dat je feitelijk 1075g meel gebruikt terwijl je in je formule uitgaat van 1000g meel (wat dus onjuist zou zijn) wordt niet duidelijk.

Schermafbeelding 2016-12-18 om 03.16.16.png

Ik wil het antwoord ook graag weten. Volgens de calculator is dat wat je moet toevoegen wat er staat. (Of het feitelijk onjuist is zijn we aan het uitzoeken.) Je gaat uit van het meelgewicht en voegt daar ingrediënten in verhouding aan toe. De starter is ook een ingrediënt en ik denk dat je de hydratatie gebruikt voor hoelang je wilt laten rijzen en de smaak etc. Dan is het een op zichzelf staand percentage en heeft de hoeveelheid meel in de starter geen betrekking op de totale hoeveelheid meel.
Dit hierboven heb ik vannacht zelf bedacht en ik kon er bijna niet van slapen... Gelukkig zijn de kinderen weer wakker en springlevend. Ik ga even in mijn massagestoel zitten.

Wat ik niet begrijp, ik neem een recept en daarvoor moet een levain gemaakt worden van 20 gr desem, 90 gram bloem en 90 gram water. Dat doe ik en laat het 8 tot 12 uur staan zoals aangegeven. Het staat nu ongeveer 9uur en dan heb ik dit en dat lijkt mij niet goed om te bakken, toch?

De Bread Bible bespreekt specifiek ergens dit probleem. Ze zegt daar dat het standaard bakkerspercentage dus de starter niet op de wijze die jullie noemen en die ik ook meer logisch vindt meeneemt. Zij definieert vervolgens het "dough percentage" voor haar eigen recepten, waar de starter wel is meegeteld. Ik denk dus dat verschillende methoden door elkaar gebruikt worden, dus goed uitkijken geblazen.

fransg schreef:Dat ziet er toch goed gerezen uit

Kabouter schreef:

Ja hij is verder wel ok, maar door gebrek aan rijzen na het vormen worden de broodjes telkens een beetje amorf. Volgende keer eens een andere procedure: in een eerder stadium al in het mandje om daar relatief meer tijd te spenderen.

bobbee schreef:Wat ik niet begrijp, ik neem een recept en daarvoor moet een levain gemaakt worden van 20 gr desem, 90 gram bloem en 90 gram water. Dat doe ik en laat het 8 tot 12 uur staan zoals aangegeven. Het staat nu ongeveer 9uur en dan heb ik dit en dat lijkt mij niet goed om te bakken, toch?

Nee dat lijkt wat dunne pap, dat is 'm nog niet. Tot nu toe negeer ik maar die verwarrende termen 'levain' en 'poolish' en maak ik gewoon desem van de hoeveelheid die ik nodig heb waarbij ik begin met minstens 100g desem die ik al had, die voer ik dan bij naar bijvoorbeeld 300g totaal en de volgende ochtend is die twee-drie keer zo hoog, een spons-achtig wezen. Daaruit neem ik wat ik nodig heb, zet de rest even weg en neem daar later op de dag weer wat van om te voeren en in de koelkast te zetten.

Die van gisteren in de koelkast ziet er, als ik er met een lepel wat van los haal, nu zo uit:

desem01-FullSizeRender_4-18-december-2016.jpg

Kabouter schreef: Ik denk dus dat verschillende methoden door elkaar gebruikt worden, dus goed uitkijken geblazen.

Ja daar lijkt het wel op!

Winkje heeft me in een PM ook geantwoord en die ziet het ook zo, waarbij hij de voorkeur heeft voor die formule waarbij de desem apart wordt berekend en het meel dat je afweegt als 100% wordt gezien.

Als je het vochtpercentage van het "einddeeg" wil weten is het wel weer van belang om ook water en meel van de desem mee te berekenen. Vanaf 60% vocht begint het deeg wat uitdagender te worden, kun je ook meer gaten zien in het resultaat, waarbij aangetekend dat Amerikaans meel doorgaans meer water aankan dan ons Europese meel, en je dus hier van een Amerikaans recept de receptuur iets moet aanpassen, 3%-5% minder water gebruiken dan er staat.

Dat even kort samengevat uit het antwoord!

Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.

Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.

Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.

Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.

Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.

Re: RE: Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.

Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.

Re: RE: Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.

Re: RE: Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.

Re: Brood en wat zit er nou eigenlijk in.