Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

cremalover schreef:Mijn rogge poolish voor morgen

Staat nu sinds vanmorgen bij kamertemperatuur .
Autolyse van dik 12 uur.
Net desem erbij gedaan.
Morgen om 2 uur weer een vers brood erbij voor twee dagen.

Interesting, wat voor recept gebruik jij dan, met zo lang autolyse zonder desem erin?

cremalover schreef:Graanmolentje van Hawos.
Billy 100.

Hoe bepaal je de maalgraad? Ik zie dat je die kunt afstellen maar lijkt me nog best lastig te bepalen, toch?

bobbee schreef:

cremalover schreef:Graanmolentje van Hawos.
Billy 100.

Hoe bepaal je de maalgraad? Ik zie dat je die kunt afstellen maar lijkt me nog best lastig te bepalen, toch?

Ik denk dat je dat het beste op oog kunt doen. Zoals ook meel van hele tarwe (dus alles) grover is dan dubbel 00 meel wat veel mensen voor pizza pasta etc gebruiken. (persoonlijk gebruik ik fijne griesmeel meel van de turk voor laatste zaken). Ik heb zelf biologische volkorenmail van de AH omdat ik te lui ben om langs de hooigracht in leiden te fietsen naar de biowinkel :+

mutsje schreef:

bobbee schreef:

cremalover schreef:Graanmolentje van Hawos.
Billy 100.

Hoe bepaal je de maalgraad? Ik zie dat je die kunt afstellen maar lijkt me nog best lastig te bepalen, toch?

Ik denk dat je dat het beste op oog kunt doen. Zoals ook meel van hele tarwe (dus alles) grover is dan dubbel 00 meel wat veel mensen voor pizza pasta etc gebruiken. (persoonlijk gebruik ik fijne griesmeel meel van de turk voor laatste zaken). Ik heb zelf biologische volkorenmail van de AH omdat ik te lui ben om langs de hooigracht in leiden te fietsen naar de biowinkel :+

Bloem is meel, maar dan zonder de zemelen, kiem of andere vezels. Deze worden eruit gezeefd waarna je een witte bloem overhoudt. En dan heb je nog graderingen in het bloem zoals die 00. Dat heeft niks te maken met de maalgraad voor zover ik weet. Vraag me alleen af hoe je start met de maalgraad.

Kabouter schreef:

cremalover schreef:Mijn rogge poolish voor morgen

Staat nu sinds vanmorgen bij kamertemperatuur .
Autolyse van dik 12 uur.
Net desem erbij gedaan.
Morgen om 2 uur weer een vers brood erbij voor twee dagen.

Interesting, wat voor recept gebruik jij dan, met zo lang autolyse zonder desem erin?

Ik experimenteer.
Brood bakken heb ik inmiddels al een tijdje onder de knie.Ik ben op zoek naar smaak.I k noteer wel alles en ben zeer precies met hydratatie.

cremalover schreef:

Kabouter schreef:

cremalover schreef:Mijn rogge poolish voor morgen

Staat nu sinds vanmorgen bij kamertemperatuur .
Autolyse van dik 12 uur.
Net desem erbij gedaan.
Morgen om 2 uur weer een vers brood erbij voor twee dagen.

Interesting, wat voor recept gebruik jij dan, met zo lang autolyse zonder desem erin?

Ik experimenteer.
Brood bakken heb ik inmiddels al een tijdje onder de knie.Ik ben op zoek naar smaak.I k noteer wel alles en ben zeer precies met hydratatie.

Dat is toch geen recept. Als je heel precies bent, dan heb je toch ook wel een basis recept?

bobbee schreef:

cremalover schreef:

Kabouter schreef: Interesting, wat voor recept gebruik jij dan, met zo lang autolyse zonder desem erin?

Ik experimenteer.
Brood bakken heb ik inmiddels al een tijdje onder de knie.Ik ben op zoek naar smaak.I k noteer wel alles en ben zeer precies met hydratatie.

Dat is toch geen recept. Als je heel precies bent, dan heb je toch ook wel een basis recept?

Nee heb ik niet.
Ga voor een hydratatie tussen 65 en 75 procent en gebruik 1.5% zout.
Al het andere is vrij.

De poolish van gisteravond.

Deeg gemaakt en in de mixer.
https://youtu.be/vfSmzL3s2-k" onclick="window.open(this.href);return false;

Volgend project.

http://www.broodoven.com/houtoven-zelfbouw" onclick="window.open(this.href);return false;

Mijn deeg is klaar.

Nu narijzen met een paar keer vouwen.
Daarna eindrijs van ongeveer 3 uur en dan gaat het brood de oven in.

Jouw poolish heeft veel meer en kleinere gaatjes dan mijne vanochtend. Helaas geen foto gemaakt; heb vier broodjes in voorbereiding, dagje thuis werken.