Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Joste schreef:Ik begrijp het helemaal hoor.

️

Global is volgens mij een prima mes, maar net als Wusthof een tussenstap tussen wat je bij de lokale winkels/spaaracties kunt kopen en de 'echte' Japanse messen.

Carbon staal is misschien niet voor iedereen door de snelle roestvorming en het regelmatigere slijpen, maar een VG-10, SG-2/R-2 of AEB-L (en eigenlijk gewoon alle messen) zul je ook schoon moeten houden, slijpen en niet in de vaatwasser stoppen.

Als je een keer wilt ervaren hoe een echt Japans mes voelt, zou ik eens kijken naar de Takamura R2 in 210mm: https://www.meesterslijpers.nl/takamura-r2-gyuto-21cm. Dat is een robuust, dun en extreem scherp mes die relatief hufterproof en voordelig is (al heeft de inflatie zijn werk wel gedaan). Hou rekening met een bedrag van ca. €120-170 (aan de onderkant heb je de VG-10 messen van soms onbekende makelaardij of meer massa-productie) en je zult weer een ervaring rijker zijn. Noodzakelijk is het niet, maar voor mij is het een dagelijk genot om even 5 minuten met zo'n mes aan de slag te gaan, net als het drinken van een goede espresso t.o.v. Nespresso cup.

Ik heb 3 Japanse messen, een gyuto, bunka en office/petty mes, maar zou het ook wel met één toekunnen. Wees ook niet bang om een Japans heft uit te proberen. Persoonlijk vind ik dat de fijnste van de 3.

Om pasta te snijden gebruik ik altijd mijn Herder groentemes.Superdun staal.
Deeg is zacht en het mes valt er door heen zonder het deeg aan mekaar te drukken.
https://youtu.be/CmKCyWh8cNc?si=sk6c9GKN60ifbrJS

Ypuh schreef:Global is volgens mij een prima mes, maar net als Wusthof een tussenstap tussen wat je bij de lokale winkels/spaaracties kunt kopen en de 'echte' Japanse messen.

Carbon staal is misschien niet voor iedereen door de snelle roestvorming en het regelmatigere slijpen, maar een VG-10, SG-2/R-2 of AEB-L (en eigenlijk gewoon alle messen) zul je ook schoon moeten houden, slijpen en niet in de vaatwasser stoppen.

Als je een keer wilt ervaren hoe een echt Japans mes voelt, zou ik eens kijken naar de Takamura R2 in 210mm: https://www.meesterslijpers.nl/takamura-r2-gyuto-21cm. Dat is een robuust, dun en extreem scherp mes die relatief hufterproof en voordelig is (al heeft de inflatie zijn werk wel gedaan). Hou rekening met een bedrag van ca. €120-170 (aan de onderkant heb je de VG-10 messen van soms onbekende makelaardij of meer massa-productie) en je zult weer een ervaring rijker zijn. Noodzakelijk is het niet, maar voor mij is het een dagelijk genot om even 5 minuten met zo'n mes aan de slag te gaan, net als het drinken van een goede espresso t.o.v. Nespresso cup.

Ik heb 3 Japanse messen, een gyuto, bunka en office/petty mes, maar zou het ook wel met één toekunnen. Wees ook niet bang om een Japans heft uit te proberen. Persoonlijk vind ik dat de fijnste van de 3.

Waarom? Waarom ben ik dit topic gaan lezen? Waarom? Ik wil er niet nog een liefhebberij bij!

cremalover schreef:Om pasta te snijden gebruik ik altijd mijn Herder groentemes.Superdun staal.
Deeg is zacht en het mes valt er door heen zonder het deeg aan mekaar te drukken.

IMG_20240108_110348.jpg

https://youtu.be/CmKCyWh8cNc?si=sk6c9GKN60ifbrJS

IMG_20240108_110252.jpg

IMG_20240108_110319.jpg

IMG_20240108_111208.jpg

Dat geeft veel voldoening lijkt me! Ik geniet altijd van het snijden van tomaten bijvoorbeeld maar pastadeeg is weer andere….eh…. Koek.

omeCo schreef: ma 08 jan 2024, 11:35

cremalover schreef:Om pasta te snijden gebruik ik altijd mijn Herder groentemes.Superdun staal.
Deeg is zacht en het mes valt er door heen zonder het deeg aan mekaar te drukken.

IMG_20240108_110348.jpg
https://youtu.be/CmKCyWh8cNc?si=sk6c9GKN60ifbrJS

IMG_20240108_110252.jpgIMG_20240108_110319.jpg
IMG_20240108_111208.jpg

Dat geeft veel voldoening lijkt me! Ik geniet altijd van het snijden van tomaten bijvoorbeeld maar pastadeeg is weer andere….eh…. Koek.

Altijd lekkerderder.

Ik heb alleen waardeloze messen en 2 iets betere. Alleen al als de braampjes er even af zijn is tomaten snijden fijn, maar vooral het uien snijden zonder huilen.

Hier mijn messen VG10, SG2, HAP40 en een keramisch aanzetstaal voor de braampjes.

️

gilleko B. schreef:Hier mijn messen VG10, SG2, HAP40 en een keramisch aanzetstaal voor de braampjes.

️

Mooie spullen. Je zou willen dat je een octopus was zodat je allemaal tegelijk kon gebruiken!

Maar ik begrijp dus dat je je mes niet bij z’n naam en model noemt maar bij z’n staalsoort? Dan heb ik een Cromova 18.

‘Global-messen zijn gemaakt van Cromova 18-staal. Deze staalsoort is gepatenteerd door Global en wordt dus alleen door hun gebruikt. Door de erg fijne korrelstructuur van het staal, zijn de messen heel scherp te slijpen. Ze worden door Global 15˚ per kant geslepen, voor een totale slijphoek van 30˚. Het chroom in de samenstelling van het staal zorgt ervoor dat het een goede corrosiebestendigheid heeft. Het gaat dus om roestvast staal. Cromova 18 heeft een hardheid van 58 HRC. Dat is iets lager dan de meeste Japanse keukenmessen.’

En een interessant weetje: de handgreep is hol en is gevuld met zand. Per mes wordt bepaald hoeveel zand erin moet om een goede balans te krijgen.

Eventueel mag er van mij wel eentje weg (met zwarte handvat). De zwarte 21cm Gyuto, een Sakai Takayuki van Zweeds AEB-L staal. Dit mes zit qua gebruik een beetje tussen de Global en Japanse SG-2 messen in, in de zin dat hij niet extreem dun of scherp is, maar vooral erg sterk en lang zijn scherpte behoudt en relatief makkelijk te slijpen is. Het staat daarom ook wel bekend als een luxe horeca mes.
Persoonlijk vind ik de Shibata Kotetsu (die met Japans handvat) en Takamura office mes (die met rode handvat) fijner. Dat zijn dunne en extreem scherpe messen. Iets kwetsbaarder en lastiger te slijpen, maar in gebruik geven ze juist die bijzondere ervaring die Japanse messen zo leuk maakt.
Het is ook wel leuk om je te verdiepen in de achtergrond van de verschillende smeden. Sakai Takayuki is bijvoorbeeld een verzamelnaam/organisatie van verschillende samenwerkende smederijen uit de regio. Het zijn wel handgemaakte Japanse messen, maar je weet bijvoorbeeld niet wie de specifieke smid is die jouw mes gemaakt heeft en sommige afwerking vindt semi-industrieel plaats (bijv. de handvaten worden op een andere plek aan het lemmet gehecht dan bij de lokale smid). Nu hebben de meeste smederijen wel 3-4 smeden in dienst die onder de naam van de meester opereren. Daardoor weet je eigenlijk nooit welke persoon precies jouw mes gemaakt heeft (of voeren ze ieder een deel van het proces uit), maar het is al heel wat als je weet in welke garage deze geproduceerd is.

Om nou direct een hele collectie te beginnen lijkt me niet nodig (wel verleidelijk), maar één goed all purpose mes kom je al een heel eind mee. Een tweede voor het kleinere werk zou dan nog een leuke aanvulling zijn en kun je 90% van het werk wel mee doen. Dan kun je daarna eventueel nog besluiten om er een extra vlees- of groente mes bij te nemen als je daar veel gebruik van denkt te maken, maar dan heb je het al over een hobby i.p.v. noodzaak.

Deze lag bij mij onder de kerstboom. Moet nog beginnen