Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Ben70: Mooi uitgelegd, bedankt

Dirk Jan schreef: di 28 mei 2024, 19:44 Ben70: Mooi uitgelegd, bedankt

kijk maar eens naar oude messen die beroepsmatig gebruikt zijn, hoeveel materiaal er weg geslepen is.

. kijk hoe ingesleten dit mes is door het slijpen

Een aanzetstaal is nmm om braampjes weg te halen, niet om
je messen scherp te maken. Soms zie je op de TV Koks als een dolle links en rechts messen langs een aanzetstaal halen. Misschien dat het kan voor dikke stalen gemiddelde messen, maar voor mooie exquise (Japanse).messen niet doen!!!!

https://youtu.be/9kiENhHTuHE?si=nfpJRInovkvtRyfS


️

Ben70 schreef:

Unknown-6.jpeg

. kijk hoe ingesleten dit mes is door het slijpen

Nee dat is een uitbeenmes of fileermes van de slager! Die hoort zo. Ik heb er ook 1 hier.

https://www.knivesandtools.nl/nl/pt/-fo ... s-14cm.htm

https://kotaikitchen.com/products/fish- ... 0-mm-blade

gilleko B. schreef:Een aanzetstaal is nmm om braampjes weg te halen, niet om
je messen scherp te maken. Soms zie je op de TV Koks als een dolle links en rechts messen langs een aanzetstaal halen. Misschien dat het kan voor dikke stalen gemiddelde messen, maar voor mooie exquise (Japanse).messen niet doen!!!!

https://youtu.be/9kiENhHTuHE?si=nfpJRInovkvtRyfS

️

Als je de braampjes zo weghaalt snijdt je mes weer als een scherp mes. Wat is het verschil met slijpen dan als het effect hetzelfde is...? Het gaat mij om het snijdende mes. Slijpen doe ik 1 a 2x per jaar. Doorgaans het aanzetstaal. Werkt perfect voor het doel.

Wat de man laat zien hier is een manier, niet de enige goede manier. In een drukke keuken met een Duits kwaliteit mes werkt werkt het naar je toe halen links rechts prima om het mes aan te zetten zodat die weer snijdt. Bezit van een Japans mes gaat mijn inziens meer over emotie dan praktisch gebruik voor een prof kok. Ze zijn prachtig en een stukje kunst maar als werkpaard heb ik liever een Duits kwaliteits koksmes eigenijk.

Met slijpen wordt het snijvlak van het mes weer onder 15 graden gebracht, dat schijnt volgens Herder de ideale hoek te zijn. Door met het mes te snijden en het aanzetstaal te gebruiken wordt dat snijvlak stomper (>15 graden) en wordt het snijden lastiger.

Mijn ervaring is dat het snijden prima gaat nadat het het met het kleine 'krabbertje' weer scherp heb gemaakt.

Ik heb weleens met een sterk vergrootglas naar de snede gekeken maar zie geen bepaalde 30º hoek of zo...

manduca schreef: za 25 mei 2024, 23:02 Met al die verhalen krijg ik wel het gevoel dat ik er één zou moeten hebben….. Beetje FOMO…

Eén goed Japans mes lijkt me eerlijk gezegd ook wel een must. Ik heb er in ieder geval heel veel plezier van en er zijn maar weinig producten in het dagelijks leven die je zo vaak gebruikt (naast een espressomachine natuurlijk ).

Eventueel nog een tweede office mes (die eerste moet een 19-21cm gyuto/santoku/bunka zijn) voor kleinere groenten en pepers. Bij mes 3 begint het pas een hobby te worden. Zelf heb er ik er 3+broodmes en denk niet dat ik er snel nog eentje bij koop, tenzij ik nog eens naar Japan ga.

Heb ook gelijk 3 slijpstenen gekocht om een oud kapot mes te reparen en de rest te kunnen onderhouden. De meest ruwe slijpsteen (220) heb je vervolgens ook nooit meer nodig. Gister heb ik na een jaar mijn messen opnieuw geslepen en wat een genot om mee te werken daarna.

Mijn schoonzoon is kok ,die vroeg mij regelmatig of mijn messen nog moesten worden geslepen want dan nam die ze mee naar het werk want de slijper kwam de messen ophalen .ik heb oa een koks mes van Goldhamster waar je het merk op het lemmet niet meer van kan lezen, totaal weg geslepen na een aantal keer.