Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Jaren geleden vertelde een kampeer vriendin over haar moeder die vroeger koffie brandde in een koekepan, toen ik enige tijd daarna op http://www.coffeegeek.com een item te zien kreeg over "Home roasting in a pan" heb ik besloten dit ook te gaan proberen.
Een andere reden voor dat besluit was het tegenvallende resultaat met het roosteren in een electrische hetelucht oven.
Daarbij, gezien het hele espresso gebeuren voor mij pure hobby is, vind ik dat de koekepan daarin goed past, dus, wat mij betreft "back to basics"

Naast de koekepan heb je een kookstel nodig, gas of electrisch maakt niet uit, met gas is de temperatuur nauwkeuriger te regelen dan met een electrisch kookplaat.
Aangezien de warmte geleiding van koper beter is dan veel andere metalen, is een (rood) koperen pan aan te bevelen.

Mijn pan heeft een diameter van 25cm met een diepte van 6cm, geen deksel.
Het kookstel is een 1500 Watt electrisch plaatje met 4 standen; (0.1.2.3.)
Naast een paar werkhandschoenen heb je een GARDER nodig om de boel tijdens het roosteren constant in beweging te houden.
Het koffiebranden kan beter niet binnen gebeuren, niet alleen vanwege de rookontwikkeling, maar vooral wegens de grote hoeveelheid vliesjes die tijden het roosteren vrijkomen.

Nadat ongeveer 10 minuten voorverwarmen in de hoogste stand (3) is het tijd om te beginnen, meestal gebruik ik niet meer dan 200 gram groene bonen per soort.
Direct nadat de groene bonen in de inmiddels bloedhete pan gedeponeerd zijn begint het roosteren. Gedurende de komende twintig minuten wordt de koffie onophoudend met de garder door elkaar geschud, geen seconde rust.
Je ruikt eerst verbrand stroo met een soms iets zurige lucht, afhankelijk van de soort en afkomst van de boon.
Vrij snel is een stroogele kleur waarneembaar, na een minuut of 5 hoor je de eerste crack,( geluid van popcorn) nu komen ook de meeste vliesjes los van de boon.
Gedurende de volgende 10 minuten treedt een gelijdelijke kleursverandering op, van stroogeel naar lichtbruin, daarna melk chocolade, hier wordt de stand van het kooktoestel op 2 gezet, dit om de temperatuur iets te matigen.
Wanneer de bonen de kleur van pure chocolade bereikt hebben is het tijd om te stoppen, dan is tevens een snel knisperend geluid waarneembaar, de zgn tweede crack.
Intussen is ook de rookontwikkeling sterk toegenomen en tijd om de bonen in een RVS vergiet te deponeren en snel af te koelen.
Het afkoelen gebeurt door lucht doorheen de >220 graden hete bonen te blazen, of voorzichtig met een plantenspuit gevuld met zuiver water.
Nadat de bonen verder afgekoeld zijn en een paar uur gerust hebben, worden deze vermengd met andere soorten die op dezelfde wijze geroosterd zijn.

Mijn groene bonen komen van de firma Ongebrand, meestal bestel ik ongeveer 20 kilo per jaar, twee of drie soorten, uit Brasilia, Colombia, Kenya, en Etheopia. uitsluitend Arabica.
Wekelijks maak ik een 500 gram Blend van 50-50 Colombia Supremo Popayan en Kenya (AA Top - Clipper)
Mijn volgende Blend wordt 50 -50 Colombia als hierboven, met de niet eerder gebruikte Ethiopia Moka(Yrgacheffe Grade 2).

Ton

Interessant om te lezen. Ik zou graag ook bonen gaan branden in de toekomst, maar zal wegens praktische redenen het wel met een brander van Hearthware ofzo gaan doen (die ze ook bij Ongebrand verkopen).

Overigens heeft een koperen pan niet echt voordelen voor het branden van je bonen als het goed is en zeker niet als je er een elektrisch pitje bij gebruikt. De warmtegeleiding is inderdaad beter, dat wil zeggen dat zo'n pan veel sneller heet wordt en ook veel sneller afkoelt. Het houdt ook in dat als je zo'n pan op een klein gaspitje hebt staan de randen van de pan koeler zijn dan het midden waar het vuur onder zit.

Het snelle opwarmen en afkoelen is handig voor gerechten die zeer delicaat zijn en erg snel verknald kunnen worden door middel van een te hoge of te lage temperatuur....met een koperen pan en een gasstel kan je de temperatuur heel snel corrigeren. Voor het branden van bonen is die hele snelle wisseling niet noodzakelijk, het is veel belangrijker dat je een constantere temperatuur hebt in de hele pan zodat de bonen overal gelijkmatig worden verwarmd. Je kan dus beter een pan nemen met dik materiaal dat goed de warmte vasthoudt, b.v. een gietijzeren pan.

Het snelle opwarmen en afkoelen van de koperen pan wordt natuurlijk al teniet gedaan door de traagheid van de elektrische kookplaat (tenzij je zelf de temperatuur reguleert door de pan snel van de plaat af te halen en er weer op te zetten, maar dan ben je een beste expert ).

Dit is in ieder geval wat ik er van weet, maar misschien dat jij informatie hebt die het tegendeel beweert/bewijst?

Waarom drink je ze niet single origin?

@Orrin,
Bedankt voor je reactie,
We kunnen natuurlijk een lange discussie houden over het wel of niet gebruiken van een koperen pan dat is natuurlijk niet de bedoeling, het resultaat is het enige dat telt, daarbij ik heb geen gietijzeren pot!!

Moet wel even vermelden dat het warmtegeleidingscoefficient van koper vele malen hoger is dan van ijzer of gietijzer.
De koperen pan heeft dus op grond van die eigenschap een veel beter en sneller opwarmvermogen, hetgeen tevens resulteert in een betere warmte verdeling, de pan heeft over het gehele oppervlak nagenoeg dezelfde temperatuur, ideaal voor mijn bonen.

@Aadje,
Ook bedankt voor je reactie,
Ga het zeker eens proberen, misschien wel met die laatste nieuwe Moka uit Etheopia.

Ton

gamgra schreef:@Orrin,
Bedankt voor je reactie,
We kunnen natuurlijk een lange discussie houden over het wel of niet gebruiken van een koperen pan dat is natuurlijk niet de bedoeling, het resultaat is het enige dat telt, daarbij ik heb geen gietijzeren pot!!

Moet wel even vermelden dat het warmtegeleidingscoefficient van koper vele malen hoger is dan van ijzer of gietijzer.
De koperen pan heeft dus op grond van die eigenschap een veel beter en sneller opwarmvermogen, hetgeen tevens resulteert in een betere warmte verdeling, de pan heeft over het gehele oppervlak nagenoeg dezelfde temperatuur, ideaal voor mijn bonen.

Het was inderdaad ook maar even een zijstapje. Maar ik gok er op dat de meeste mensen juist geen koperen pan hebben en dus meldde ik maar even dat dat niet echt een voorwaarde is voor ze nu naar de winkel rennen om er een te halen.

Koffiebranden doe ik nu een jaartje ongeveer. Ik vind het meer dan geweldig zo'n kwaliteitsverbetering in vergelijk met een pak Lavazza of Illy. Ik bestel ook bij ongebrand en gebruik een Iroast brander. Hoewel de afwerking van het ding niet is om heel enthousiast van te worden vind ik 'm goed branden. Ook in vergelijk met dat wat uit een Gene brander komt. Ik heb eerst heel veel single origins geproefd en nu houd ik me steeds meer bezig met melangeren. Melangeren vind ik voor de complexiteit van een espresso wel beter. Sommige single's hebben zo'n uitgesproken smaak dat ik die niet altijd kan waarderen. Zo is een Kenia AA mij echt te rins/zuur als espresso maar in een melange wel lekker net als dat ie single wel lekker is in de French press.
Bonen die ik single lekker vind zijn:
Indian Moonsoned Malabar
Bolivia Organic
Ethiopia Mocca Harrar Longberry
Indonesia Sulawesi Kalossi Grade 1 (wel heel heftig spicey earthy en tabak)
Peru Organic
Cuba altura llavado (helaas tijdelijk niet te krijgen)
Veel mensen denken dat branden moeilijk is of alleen voor experts maar dat is absoluut niet zo branden is niet moeilijk. Het gaat ook heel goed met een metalen hondendrinkbak en een hete lucht pistool (verafbrander) check de filmpjes maar eens op Youtube.

Het branden met een pan lijkt me ook wel een leuk idee om ermee te beginnen. Bij het branden komen dus vliesjes vrij die gaan dwarrelen, wat is de beste plaats om koffie te branden in een pan, in de tuin?

Wanneer gaan de bonen naar koffiebonen ruiken bij het brandingsproces?