Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

We zijn altijd op zoek naar de optimale espresso. We weten dat wanneer je andere bonen gaat gebruiken de maalgraad en de hoeveelheid koffie vaak wat moeten worden aangepast. Daarover is op het forum van alles te vinden. Dat gaat natuurlijk vooral om je eigen smaak. Maar is er ook iets meer te zeggen over de invloed van de soort boon (of de melange) en de brandmethode op hoe de maalgraad en hoeveelheid koffie meestal moeten worden aangepast?

Bijvoorbeeld: als ik van een donker gebrande Italiaanse melange met 20% Robusta overstap op een iets lichter gebrande melange met 100% Arabica, moet ik dan over het algemeen fijner malen met iets minder koffie? Of juist niet? Of zijn het andere factoren die bepalend zijn? Is het puur afhankelijk van de streek of het land waar de bonen vandaan komen? Graag lees ik uw expert ervaringen.

Daar zijn de meningen over verdeeld, al is er ook overlap. Het ene kamp wijt alles aan oplosbaarheid. Waarbij sommige bonen makkelijker oplossen in water. Een voorbeeld: donker gebrande koffie lost makkelijker op in water, en dus moet je grover malen om geen overextractie te krijgen. Het andere kamp zet in op brosheid van de bonen, wat ervoor zorgt dat sommige bonen bij het malen meer fines (fines zijn zeg maar de kruimels als je een cracker breekt) geven dan anderen. Hetzelfde voorbeeld met donker gebrande bonen: Donker gebrande bonen zijn brosser, waardoor je bij een dezelfde maalgraad meer fines hebt die voor de stromingsweerstand zorgen, dus moet je grover malen.

Jim Schulman, uit het tweede kamp verwoordt het als volgt:

Jim Schulman schreef:Change your dose, not your grind:

-- The resistance to flow in espresso is dependent on the fines, a very small proportion of the grind.
-- The extraction and flavor of the espresso depends on the average size and variance of the coarse particles; which is the bulk of the ground coffee
-- Roast and origin changes how brittle the beans are. Grinding (that is, crushing) brittle beans creates more fines, and grinding less brittle beans creates fewer fines. However, the size of the coarse particles is mostly unchanged, since the amount of crushing is set by the burr spacing and feed rate of the beans. (This would not be true if the less brittle beans also become soft and elastic, but I don't think they do)
-- So, if you do not want to change the extraction level; change dose, not grind, when using different coffee

Matt Perger zit vol in kamp 1, en ziet het helemaal anders

Matt Perger schreef: Don’t change dose to adjust flavour balance.
Don’t change dose to adjust the shot time.
Don’t change dose to make the espresso stronger or weaker.
Only ever change dose because you want to make more or less espresso.

Volgens mij had laatstgenoemde het recent alleen maar over de dosering, en niet over / onafhankelijk van (gevolgen van) veranderen van boonsoort/origine..?

Als je gaat kijken naar wat je moet doen als de koffie wat ouder wordt is er een wezenlijk verschil.
Kamp 1 gaat dan de maalgraad veranderen om meer op te lossen.
Kamp 2 gaat de dosering opvoeren om de flowrate constant te houden bij gelijke deeltjesgrootte.

Ik zit in Kamp 3 om het maar even zo te noemen, als de koffie echt te oud is heb ik de Kliko en daar zal die dan eventjes verpozen om daarna naar de stort of vuilverbranding te gaan.

Vaak wordt de koffie de schuld gegeven terwijl het eigenlijk de onkunde van de Barista of Barista in spe is, om niet de veranderende omstandigheden te onderkennen, de weersomstandigheden zijn de grootste boosdoener.

Gelukkig is daar nog nooit over geschreven of verhaald, dus heeft Googelen echt geen zin om daar wat over op te steken.

Het gaat hier over hoe je tegen je extractieparameters aankijkt, niet hoe je omgaat met oude koffie.
De koffie die ouder wordt was slechts illustratief. Er zijn meerdere opties. Luchtvochtigheid of temperatuur die omhoog gaat had ik ook erbij kunnen halen, maar die effecten zijn wat minder gedocumenteerd.

Dit is mijn visie:

1. Donker gebrande bonen moeten over het algemeen grover worden gemalen dan lichter gebrande bonen.
2. Donker gebrande bonen nemen meer volume in dan lichter gebrande bonen op hetzelfde gewicht en dezelfde maalgraad.
3. Bij vochtig weer zul je grover moeten malen en bij droog weer fijner.
4. Voor heel licht gebrande bonen wil je minder doseren en fijner malen. Dit is niet van toepassing op normaal tot donker gebrand.
5. Des te ouder een boon wordt des te fijner je deze zult moeten malen.

Dit bepaald globaal wat het verschil zal zijn. Er zitten echter nog veel grotere variaties in de oorsprong van de boon. Sommige bonen moet je ontzettend fijn malen en andere behoorlijk grof. Hier is echter weinig over te zeggen behalve testen.

Als je eenmaal meer ervaring hebt hoef je hier weinig rekening mee te houden behalve de veranderingen in het weer. Bij het gebruik van dezelfde boon kun je dan aan de ouderdom en de weersverandering zelf goed inschatten hoe ver je de maler zal moeten verzetten. Op den duur heb je zo´n ervaring dat je na 1 testshot met een nieuwe boon bij de 2de al goed in de buurt zit en de 3de gewoon goed is. Dit is echter puur en alleen op ervaring te doen en daar zijn geen vaste regels voor op te stellen.

Bedankt voor de zeer bruikbare reacties tot nu toe!

@Bluecold: Heldere uitleg over de achterliggende gedachte van de invloed van fines op de waterweerstand en de verschillende meningen daarover!
@3aan: Het juist selecteren en bewaren van bonen zou de opbrengst voor de kliko zo klein mogelijk moeten houden.
@Erik82: Dat is een helder en bruikbaar overzicht, dat kan ik ook goed gebruiken!

@All: Een echte thuisbarista heeft dus een luchtvochtigheidsmeter in de keuken hangen?

Maar wanneer is oud dan oud...?

Toevallig gisteren gestart:
http://www.koffiepraat.nl/forum/viewtop ... =50&t=6729" onclick="window.open(this.href);return false;

Voor mij hoeft het ook niet allemaal zo kort en strikt....

Als het niet meer lekker smaakt is het oud! En dat kan zijn van 10 dat tot wie weet hoelang...