Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Hallo allemaal!

Ik heb nu een week of drie mijn allereerste semi-automaat de ECM Giotto. Na behoorlijk wat prutswerk heb ik, denk ik, nu eindelijk mijn allereerste goede cappuccino gemaakt...denk ik.

De schuimkraag heeft wel nog wat 'grote' bellen zoals je kan zien op de foto, maar de consistentie is wel erg goed (denk ik)
Wanneer je een slok neemt, dan krijg je een romige smaak in je mond. Bij vorige cappuccino's kreeg ik na de schuimlaag eerst de melk/melksmaak, en daarna pas de koffie/melk. Bij deze cappuccino is dit totaal anders. Ik neem een slok en krijg een romige koffie/melk emulsie in mijn mond. Deze blijft hetzelfde, zelfs als ik een grotere slok neem.

De melk heb ik als volgt opgeschuimd:
Eerst het tuitje tegen het oppervlak van de melk gehouden waardoor deze snel op kwam zetten. Na circa 10/11 seconden gezicht naar de juiste stand aan de rand van het kannetje. Het schuim en de melk kreeg een soort kolk aan de andere kant van het kannetje toen ik het tuitje een stukje dieper in de melk had gedaan.

Klopt dit verhaal een beetje met een goede cappuccino? Of zit ik er helemaal naast? Ik persoonlijk vind het een super lekkere bak.
Graag jullie reactie/opbouwende kritiek nav mijn verhaaltje en foto!

Je bent al lekker op weg. Persoonlijk vind ik de schuim op de foto nog te fors. Waarschijnlijk heb je nog een redelijke hap schuim voordat de koffie komt.

Zelf stretch ik misschien maar 3 seconde en verder alleen de melk rond laten draaien. Over het algemeen begin ik onderin en haal ik de stoomtip dan iets naar boven om na 5s even 3-5s te stretchen om hem vervolgens weer onderin te plaatsen. Het is beter om te weinig te stretchen dan om teveel te stretchen.

Op deze manier krijg je melk die lijkt op natte verf uit een blik. Hij is glanzend en er is eigenlijk amper schuim te zien maar de structuur is wel dik. Dit drinkt veel fijner en geeft meer een gevoel van één geheel in plaats van een gevoel van schuim en koffie apart. Met die consistentie kun je ook latte art maken wat met je huidige manier van schuimen niet mogelijk is omdat je teveel schuim hebt.

Wat voor formaat kannetje wordt er gebruikt, kleine kannetjes zijn namelijk moeilijker om tot een goed resultaat te komen en wees vooral niet te zuinig met je melk!

Erik82 schreef: Zelf stretch ik misschien maar 3 seconde en verder alleen de melk rond laten draaien. Over het algemeen begin ik onderin en haal ik de stoomtip dan iets naar boven om na 5s even 3-5s te stretchen om hem vervolgens weer onderin te plaatsen. Het is beter om te weinig te stretchen dan om teveel te stretchen.

Dus als ik het goed begrijp maak je een soort dompelbeweging met de tuit: Eerst onderin beginnen (ca 5 sec), dan even naar boven halen (3tm5 sec), vervolgens weer onderin?
Wat ik deed is: ca 10 seconden aan het oppervlak van de melk stretchen, en daarna diep in de melk tot hij op temperatuur is. Ik probeer altijd wat schuim te vormen, maar dat is dus ook niet echt nodig?

@3aan schreef:Wat voor formaat kannetje wordt er gebruikt, kleine kannetjes zijn namelijk moeilijker om tot een goed resultaat te komen en wees vooral niet te zuinig met je melk!

Het is een klein kannetje inderdaad, aangezien ik de enige ben die cappuccino drink dacht ik dat een klein kannetje wel zou volstaan

Ziet er veelbelovend uit, en als de smaak je bevalt is het dus goed. Maar inderdaad is het nog geen microfoam, dat m.i. nòg lekkerder is.
Melk opschuimen vond ikzelf één van de lastigste zaken om te leren, eerlijk gezegd. En het verschilt ook per machine en welk tuitje je gebruikt. Eriks machine stoomt b.v. als een tierelier, met mijn apparaat heb ik echt wel 10 seconden nodig om de melk te stretchen. Je zal het dus een beetje moeten uitzoeken hoe het voor jou het beste werkt.

Uit de "Handleiding voor beginners":

7. Hoe schuim ik melk op voor een cappuccino?

Een cappuccino bestaat voor 15 tot 30% uit espresso, voor de rest uit warme, zeer fijn opgeschuimde melk. Voor 2 cappuccino's is een kannetje van 500ml geschikt. Het kannetje voor ongeveer 40% (tot onder de aanzet van het tuitje) vullen met koude (halfvolle of volle) melk. Hoe kouder, hoe meer tijd je hebt voor het opschuimen.

Eerst de stoompijp opendraaien om condensvocht weg te blazen. Daarna de stoompijp een klein stukje in de melk steken en de stoomkraan opendraaien. De bedoeling is dat je de melk nu gaat voorzien van lucht. Dit doe je door het kannetje voorzichtig omlaag te halen totdat het stoomtipje net onder/op het oppervlak van de melk zit. Je zal dan een slurpgeluid horen (als van een scheurende krant). Probeer te vermijden dat je te grote bellen in de melk krijgt. Houd de hoogte daarom ook constant, ga niet met het kannetje op-en-neer bewegen. Het kan bij dit alles helpen als je het kannetje een beetje scheef houdt, waarbij je de bovenrand tegen het stoompijpje houdt voor stabiliteit.

Als de melk genoeg in volume is gestegen (+50% en ongeveer 40 graden C) duw je de stoompijp iets dieper in de melk waardoor er geen lucht meer wordt toegevoegd. De melk wordt dan alleen heftig rondgewerveld in het kannetje en verder verwarmd. Je kan eventueel de stoom tegen de zijkant van het kannetje laten blazen om een mooie kolk te verkrijgen. Dit is een belangrijk deel van het opschuimen en duurt meestal langer dan het eerste deel.
Als het kannetje te heet wordt om vast te pakken wordt het tijd de stoomkraan dicht te draaien. De temperatuur is dan zo'n 60C. Je kan de toonhoogte van het geluid van het schuimen op dat moment ook omlaag horen gaan en vaak neemt het volume van de melk iets toe. Laat de melk in geen geval heter worden dan 70C, anders verliest het z'n lekkere smaak en consistentie. Een (kook-)thermometer kan hierbij helpen.

Na het stomen altijd de stoompijp openen om melkresten weg te blazen en daarna met een natte doek afnemen zodat de melkresten niet aankoeken. Je kan met het melkkannetje op het aanrecht kloppen om de grootste bubbels te breken, en wals het kannetje rond om de melk mooi glad te maken. Als het goed is glanst je melk en zie je geen bubbeltjes, zo fijn zijn ze. De melk is nu niet stijf, maar lobbig en schenkbaar, zoals het hoort.

Om te oefenen kan je ook één druppeltje afwasmiddel in water doen en daarmee aan de slag gaan. Dat scheelt weer geld en grondstof.

Met de Giotto zou 5s ook genoeg moeten zijn. De Strega stoomt inderdaad als een malle maar de ECM doet dat ook. Gewoon een keer proberen om bijna niet te stretchen en dan zie je vanzelf wat ik bedoel.

Zelf probeer ik gewoon zo min mogelijk te stretchen en dat werkt perfect. Die 50% stijging in volume van de beginnershandleiding haal je bij lange na niet, dat is eerder 20-30%. Als je 50% haalt dan krijg je wat je nu hebt. Je moet proberen om dikke glimmende melk te krijgen met minimaal schuim.

Je moet niet met tijd werken maar met temperatuur. Beter is om je hand tegen het kannetje te houden en te stretchen (kus geluid) tot dat je geen temperatuur verschil meer voelt en dan gaan whirlen tot je jouw hand niet meer tegen het kannetje kan houden. Dan direct stoppen en de melk walsen en schenken.

Als je met tijd werkt blijft het rommelen omdat de hoeveelheid en temperatuur van de melk en de stoomkracht bepaald hoelang je moet stretchen en whirlen.

Super allemaal!

Ik had de beginnershandleiding uiteraard al gelezen, en ben daar zo goed mogelijk mee om gegaan. zoals jullie allemaal al aangeven, of duidelijk maken, is het opschuimen van de melk echt een leuk maar moeilijk trucje om onder de knie te krijgen. Vooralsnog ben ik blij dat ik de melk en de koffie in ieder geval al weet te 'mengen', het volgende project is dus microschuim. Ik ga jullie tips proberen toe te passen, en ik hou jullie op de hoogte met evt wat foto's!

Gelukkig is het espresso maken ook nog een aardig werkje, en 'mag' ik dus nog een hoop oefenen!

Erik82 schreef:Met de Giotto zou 5s ook genoeg moeten zijn. De Strega stoomt inderdaad als een malle maar de ECM doet dat ook. Gewoon een keer proberen om bijna niet te stretchen en dan zie je vanzelf wat ik bedoel.

Zelf probeer ik gewoon zo min mogelijk te stretchen en dat werkt perfect. Die 50% stijging in volume van de beginnershandleiding haal je bij lange na niet, dat is eerder 20-30%. Als je 50% haalt dan krijg je wat je nu hebt. Je moet proberen om dikke glimmende melk te krijgen met minimaal schuim.

Die toename met 50% haal ik anders prima hoor? En ik heb toch uitstekende microfoam. Als ik de aanvankelijke hoeveelheid laat verdubbelen krijg ik inderdaad zoiets als op het fotootje. Maar als ik begin met het kannetje ongeveer 40% vol, is het na het stretchen 60% vol. Daarna neemt het nog ietsje toe door verwarming (vermoed ik), waarna je ruimte genoeg overhoudt om te walsen.

Nou ja, probeer maar uit wat voor jou het lekkerste werkt...., en vooral smaakt, allicht.

Uiteindelijk krijg je ook gewoon microfoam krijgen met een 50% stijging in het volume. Aan het begin raad ik mensen altijd aan te weinig te stretchen omdat de weg omhoog makkelijker is dan de weg omlaag. Eerder een handig trucje dan een stelregel.

Zelf schuim ik nog maar hooguit 1-3 keer per maand voor bezoek en het lukt toch altijd om mooie microfoam te krijgen door voor mijn gevoel gewoonweg veel te weinig te stretchen. In het verleden wel veel geoefend maar cappu's zijn niet mijn ding. Als ik meteen begin te stretchen gaat het mis omdat je dan sneller geneigd bent het te lang te doen en dan wordt de melk inderdaad zoals op de foto in de openingspost.