Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

5 Incredible Myths Of Coffee Freshness, Revealed

Dit stuk, wat al wat ouder is wil ik jullie niet onthouden! Ik citeer hieronder een interessant stuk over de versheid van koffie en hoe ermee om te gaan. Maar lees ook zeker even het hele stuk ook om te lezen wie dit allemaal zegt.

https://sprudge.com/5-incredible-myths- ... 86011.html

"There is a popular practice here in America, advocated by food writers likeAlton Brown and others, that says coffee can be stored for freshness in the freezer. In your expert opinion, should coffee ever be put in the freezer?

Coffee ages slower if you cool it down. All the changes that we see, especially when it comes to aroma, are slowed down incrementally by 10 degrees at a time. If you cool coffee just 10 degrees below room temperature, this “aging” process will be slowed down by a factor of 2. It has been proven that aging is slowed down if you keep coffee cold, but by no means does this mean you should freeze your coffee. In fact, I would say you should not freeze specialty coffee—freezing might change its structure, and cause individual beans to crack.

But there’s another issue at play when you consider freezing or refrigerating coffee. Once you take your coffee out of the fridge and you open it, introducing it to warmer air, this will result in considerable condensation on the coffee, which is extremely damaging in terms of aroma and structure. So the damage that happens when you open a coffee bag cold will more than overcompensate for what you will slow down during cold storage.

It’s true that cold storage can help slow down coffee aging, but then when you go and open it at room temperature, any benefits of cold storage are more than negated by condensation. One simply has to understand how cold storage works: the storage itself is okay, but opening it is not okay, unless you were only going to open the coffee bag and make coffee with it in a room that was quite cold."

Mijn winter voorraad bestaat meestal uit wat typische boontjes zoals een Burundi, meestal iets van 10 kilo groen, die laat ik na branding 14 dagen ongemoeid en worden dan per 200 gram gevacumeerd, deze gaan dan in de koeling op 0 graden, als m'n bonen aangebroken moeten worden, haal ik een zakje uit de koeling en leg die in de buurt van m'n molen om te acclimatiseren, daarna gaat pas de vacuüm eraf.

Op deze manier bemerk ik weinig tot geen verslechtering van de kwaliteit, eerder heb ik ook geëxperimenteerd met de bonen met 5 dagen al vacuüm te trekken en echt de vriezer in, na een week een pakje gepakt, tja die stonden volledig bol omdat ze nog aan het ontgassen waren, geen succes dus.

Wat een "beetje" condens betreft zou ik me niet zo druk over maken, hoeveel zijn er die de bonen sproeien of druppelen tijdens of voor het malen?

"beetje" moet wel genuanceerd worden.

Verstuurd vanaf mijn SM-T710 met Tapatalk

Hi Adriaan,

Ik begrijp dat je zelf brand, hoe groot is je brander dat je moet invriezen om ze vers te houden. Zelf heb ik een 2 kg brander, meestal laad ik deze met 1,5kg groen. Ik haal er meestal 5 verpakkingen uit van 250 gram. Indien ze binnen 3 maanden worden verbruikt zijn ze nog uitstekend van smaak.

Erg leuk en interessant stuk. Daar wil ik deze dan nog aan toevoegen https://www.home-barista.com/store-coff ... eezer.html.

Condensatie is inderdaad een probleem voor koffie dus moet je of bevroren malen of rustig de avond ervoor al laten ontdooien en pas daarna openen zodat er geen condensatie op kan treden. Als invriezen zo slecht zou zijn dan is is het wereldkampioenschap barista een hoax omdat ze dat de laatste jaren allemaal doen met goede resultaten. Ik heb met invriezen ook nog nooit een boon zien breken. Je moet het alleen wel goed doen. De afgelopen jaren is er enorm veel ervaring opgedaan met invriezen en is iedereen het er wel over eens dat het een positief effect heeft. Branders als Caffenation vriezen al hun filterkoffie in voor gebruik in de shops.

Ik vries al tijden in en merk dat wanneer ik een boon wat ouder laat worden die complexiteit weg is. Als ik dezelfde boon dan ook uit de vriezer haal (1-2 weken daarvoor ingevroren) dan is die complexiteit er ineens weer. Meestal vries ik namelijk net niet alles in om op week 3 tot 4 ze te kunnen vergelijken en dan pas merk je goed het effect van invriezen.

bobbee schreef: vr 04 jan 2019, 00:01 In fact, I would say you should not freeze specialty coffee—freezing might change its structure, and cause individual beans to crack.

Deze vind ik ook interessant en dan vooral het woord "might" omdat dat veel ruimte voor discussie open laat. Er treedt een verandering op of niet. Zeker voor een onderzoeker is dat niet handig want het zegt alsnog niks. Er zou een verandering plaats kunnen vinden maar het kan ook niet het geval zijn .

In het stuk worden veel foute methodes aangehaald zoals ingevroren koffie uit de vriezer halen en meteen de pot openen. Dat zijn eenvoudige principes waarvan bekend is wat de effecten zijn. Dat lijkt me dan ook een verkeerde insteek voor iemand met zoveel ervaring in het vak. Wel een leuk stuk maar het zou zeker beter kunnen. Ook het aanhalen dat je espresso binnen 30s op moet drinken is vreemd aangezien die gedachte komt uit de Italiaanse gedachte om de donkere brandingen van wat mindere kwaliteit snel op te drinken zodat ze niet wrang en bitter worden bij afkoelen. Tegenwoordig laat men speciality koffie espresso juist afkoelen omdat er met goede bonen dan juist mooie smaken naar voren komen.

Hij geeft wel weer toe dat het voor espresso juist wel belangrijk is. Grappig ook om te lezen dat bepaalde koffiebars in Amerika een uur van tevoren malen. Alleen krijg je er dan geen achtergrond bij wat waarschijnlijk betekent dat dit weer eens het Amerikaanse principe is van koffie gebruiken die max 5 dagen oud is en dus nog zeer instabiel. Dan kan het best werken maar voor koffie die wel genoeg gerust heeft zou dat niet hoeven. Ook hier krijg je maar weer halve informatie mee.

@3aan schreef: vr 04 jan 2019, 02:14 worden dan per 200 gram gevacumeerd, deze gaan dan in de koeling op 0 graden, als m'n bonen aangebroken moeten worden, haal ik een zakje uit de koeling en leg die in de buurt van m'n molen om te acclimatiseren, daarna gaat pas de vacuüm eraf.

Ik meen hier op het forum gelezen te hebben dat vacumeren van gebrande bonen juist nefast is voor de kwaliteit.
Ik kon de posts echter niet zo dadelijk terug vinden.

CafeSolo schreef:

@3aan schreef: vr 04 jan 2019, 02:14 worden dan per 200 gram gevacumeerd, deze gaan dan in de koeling op 0 graden, als m'n bonen aangebroken moeten worden, haal ik een zakje uit de koeling en leg die in de buurt van m'n molen om te acclimatiseren, daarna gaat pas de vacuüm eraf.

Ik meen hier op het forum gelezen te hebben dat vacumeren van gebrande bonen juist nefast is voor de kwaliteit.
Ik kon de posts echter niet zo dadelijk terug vinden.

Kan ik mijn ook nog wat van herinneren!

Ik keur het vacuum trekken ook niet goed, evenals die malle fratsen met koelkasten en vriezers.

Bonen moeten netjes gebrand worden, daarna buiten bereik van direct zonlicht gehouden, na enkele dagen in gebruik genomen en dan merk je dat de boontjes langzaam en subtiel in smaak ontwikkelen, veranderen. Na enige tijd, 3-5 weken is de lol daarvan af maar dan heeft men de boontjes al lang opgebruikt.

Dat is inderdaad de ideale situatie en dan het liefste voor iedereen een goede koffiebrander op fietsafstand.

Daar werken we hard aan

Geweldig! Ik leer eigenlijk maar 1 ding van dit soort berichten én de reacties. Namelijk: ga niet opzoek naar de waarheid. Er zijn teveel natuurlijke factoren die wij niet onder controle hebben of niet 1 op 1 te vergelijken in het gehele proces en je kunt ook niet alle kennis hebben opgebouwd. Dingen uitspreken als de waarheid zijn niet uit te spreken als waar. Dus voor mij, free your mind! Blijf openstaan voor alles in het hele proces en negeer alles wat het avontuur in de weg zit. Zelf ontdekken is waar het omgaat met dit geweldige goedje wat koffie heet!

Ik heb nu la cabra koffie van 14 november. Geweldig lekker en niks geen oude smaak, geen vriezer, geen koelkast.

Ook hoorde ik laatst van espresso zonder crema! Lage druk, lage dosering, korte extractie. 60grams espresso!

The search goes on.