Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Wat is hierin bepalend?
Bereikte eindtemperatuur of de kleur van de boon?
Ik heb mijn Malabar op de gewenste kleur gebrand.Echter sneller met hogere eindtemperatuur.Ik zie hier en daar een minuscuul druppeltje olie.
Normaal als ik langzamer maar op een lagere eindtemperatuur brand heb ik daar geen last van

In mijn ervaring is de eindtemperatuur bepalend voor de vorming van oliedruppels. Maar natuurlijk zijn kleur en temperatuur ook gerelateerd.
Malabar gedraagt zich bij mij afwijkend van andere bonen. Ik brand tot voor de 2e krak zonder zichtbare olie, hoogstens een wat “ gematteerde” boon. Bij het bewaren kleuren de bonen na een a twee weken duidelijk donkerder en zie je overvloedig olie uit treden.
Hoelang bewaar je de malabar eigenlijk voor gebruik?

Malabar is een vreemde, maar zweten van olie gebeurt meestal als je met branden boven een bepaalde temperatuur komt. De celmembranen breken dan en de vetten trekken naar het oppervlak waar ze oxideren en ranzig worden.

Zowel een lange langzame branding als een korte intense branding kunnen voor zwetende bonen zorgen. Hoe hoger de eindtemperatuur hoe eerder het zweten begint.

Ik dacht dat het kwam door hoelang /donker je ze brand.
Na 2e krak en de olie komt eruit. Met lichte branding heb ik het niet. Iets te donker en hup, olie.

Verstuurd vanaf mijn SM-N960F met Tapatalk

Tijd zegt -in principe- niks, het is vooral de eindtemperatuur.

Pti schreef:Tijd zegt -in principe- niks, het is vooral de eindtemperatuur.

Maar 2e krak hangt toch ook aan de temp/gewicht? Bij sommige bonen begint 1e krak bij 196c en andere bij 202c (Bhemor temperatuur!) en de tijd die ze nodig hebben om die temp te bereiken? Een Braziliaan schiet snel van 1e naar 2e krak en bij mij zit er dan al snel olie op. Ik heb dit zelf zo bedacht hoor als oorzaak. Is dat verkeerd beredeneerd?

Ik heb eigenlijk nooit last van (olie) zweten, zodra de eerste krak zich heeft voltrokken, gas op 1 en goed luisteren en proeven en net voor de 2e krak in de ballenbak waar dan de 2e crack zich voltrekt, maar dan ben je al aan het koelen, dus echt met je neus er bovenop, zou je in principe met een Behmor ook moeten kunnen doen, 2e crack deur open en met een flinke koude blower doorkoelen?!

@3aan schreef:Ik heb eigenlijk nooit last van (olie) zweten, zodra de eerste krak zich heeft voltrokken, gas op 1 en goed luisteren en proeven en net voor de 2e krak in de ballenbak waar dan de 2e crack zich voltrekt, maar dan ben je al aan het koelen, dus echt met je neus er bovenop, zou je in principe met een Behmor ook moeten kunnen doen, 2e crack deur open en met een flinke koude blower doorkoelen?!

Ik heb geen probleem met olie. Ik wil nooit in 2e krak branden. Minuutje in 1e krak en dan haal ik ze eruit.

bobbee schreef: wo 13 mar 2019, 23:34

Pti schreef:Tijd zegt -in principe- niks, het is vooral de eindtemperatuur.

Maar 2e krak hangt toch ook aan de temp/gewicht? Bij sommige bonen begint 1e krak bij 196c en andere bij 202c (Bhemor temperatuur!) en de tijd die ze nodig hebben om die temp te bereiken? Een Braziliaan schiet snel van 1e naar 2e krak en bij mij zit er dan al snel olie op. Ik heb dit zelf zo bedacht hoor als oorzaak. Is dat verkeerd beredeneerd?

Als je brander maar heet genoeg is kun je binnen enkele seconden bij tweede krak zijn, daarom zegt tijd niets. Het is de temperatuur die bepaald in welke krak je komt en dus in welke mate de bonen gebrand worden.

Natuurlijk staan tijd en temperatuur met elkaar in verband maar dat is brander afhankelijk niet boom afhankelijk.

Ik brand vol de tweede crack in.Misschien wel 15 seconden vanaf de eerste crack.Daarna koelen en nooit maar iets van olie.