Het optimaliseren van espresso.

[Hans Paul]

Dit is nou wat ik noem zeer bruikbare informatie. Bedank Erik!
De handicap van de thuisbarista is de flauwe leercurve door het beperkte aantal kopjes per dag. Ik ben blij dat de mensen met veel ervaring bereid zijn tijd te besteden aan de vragen van beginners zoals ik.

[Erik82]

Daar is het forum voor. Dat is inderdaad het nadeel van ons thuisbaristas. Om tot die conclusies te komen met 3 espresso's per dag duurt een redelijk lange tijd. Het is zonde om het wiel opnieuw uit te vinden. Altijd handig om een soort uitgangspunt te hebben van waar je zelf kunt gaan finetunen. Na een aantal jaren gaat het vanzelf maar tot die tijd is het investeren.

Consistentie en meten is zeker aan het begin erg belangrijk omdat je zo sneller de verschillen gaat proeven. Als je eenmaal het gevoel goed hebt kun je wat makkelijker variëren maar zelfs dan helpt het om te blijven meten. Het scheelt een hoop bonen en gedoe en je leercurve zal een stuk steiler zijn.

[Hans Paul]

Hopelijk zit ik met de volgde vraag in het goede draadje:

Ik ben nu een jaartje bezig met espresso zelf maken. Nu vroeg ik mij iets af over de Brewratio van 50%. Mijn smaak / ervaring is dat ik het resultaat te vaak richting zuur/onderontwikkeld vind. Ik heb zelf betere resultaten naar mijn smaak met 40% en soms zelfs 36% met een inmiddels redelijk brede geschiedenis van boonkeuze.
Wat ik toen dacht: hoe kan de "optimale" brewratio nu over heel de wereld hetzelfde zijn? Wordt in de USA bijvoorbeeld donkerder gebrand dan in sommige Nederlandse branderijen? Zo merk ik bijvoorbeeld dat ik bij Koffielab een zuurder resultaat heb dan bij Fascino en Simon L.

Je zou je kunnen denken dat mijn instellingen niet goed zijn. Dat zou kunnen. Ik gebruik Eric's grouphead thermometer en heb volgens mij mijn temperatuur goed op orde (95-98 graden geeft hij meestal aan tijdens het zetten). Ook goede tijger streepjes. De tijd van eerste tot laatste drup ~30 seconden. 17-18 gram voor een dubbele shot. Stabiel 9 bar tijdens het zetten. Mooie gelijkmatige puck zonder gaten en breuken. Wat zou het kunnen zijn?

[Erik82]

Een licht zuurtje is meer afhankelijk van de brandgraad dan van de brew ratio. Licht gebrande bonen geven meer verschillende smaken maar zijn vaak wat fruitiger waar donker gebrande bonen wat minder complex zijn en wat meer bitters bevatten.

Door fijner/grover te malen en meer/minder te doseren kun je spelen met de smaak. De grote fout die de meeste mensen met licht gebrande bonen maken is om te overdoseren waar het daar juist beter is om minder te doseren en fijner te malen. Dat scheelt al een heleboel.

Brew ratio's zijn niet vast. 50% is meer de richtlijn om mee te starten maar welke brew ratio het beste is voor die specifieke boon hangt af van veel variabelen. Het is niet vreemd dat je een brew ratio van 40% beter vindt waar sommige meer richting de 70% gaan. Puur afhankelijk van de boon, brandgraad, maalgraad, dosering, temperatuur en extractietijd. Je hebt vele variaties maar het belangrijkste is wat jij het lekkerste vindt.

[@3aan]

Was met dit epistel begonnen om 11:30 toen kwam er iemand aan de deur . . .

Je hebt dus diverse bonen geprobeerd, ben je jezelf ook bewust dat je bonen ook "te vers" kunnen zijn en dat het misschien een onderdeel van je probleem met te zure bonen (Extracties), er zijn nogal wat branders die licht branden zo ook ik, bij de meeste van die bonen kan je het beste een te gebruiken "14 dagen na Branding" vaak zijn je bonen dan al minder zuur of hetgeen jij als zuur ervaart, tevens is je zet temperatuur echt van belang, maar dat wist jij al met je Erics, uiteraard is de maalgraad ook van belang, en iets wat nog belangrijker is, is proeven en dan rustig een tiental stuks proeven, je hoeft ze echt niet helemaal naar binnen te werken, wat veel wel doen want weggooien is zonde, maar de keren dat je een slechte espresso zet en wegmietert worden vergeten, terwijl je dat na een grondige leercurve kan voorkomen.

[Erik82]

Dat verschil in zure smaak tussen dag 2 en 14 is echt niet zo groot als je zegt. Ik vind het ontzettend slecht en zonde om te verkondigen dat je de bonen 14 dagen moet laten liggen. Bij de Malabar is dat het geval maar bij 99% van de bonen ligt de top toch echt op 6-12 dagen na branden. Ik weet dat jij nagenoeg alleen Malabar drinkt maar die theorie is echt niet door te trekken naar andere bonen. Zo groot is dat verschil helemaal niet, de bonen zijn na 2 weken wellicht iets minder zuur maar zeker niet veel minder zuur.

[@3aan]

Mijn koffielijstje;

Malabar
Yellow Bourbon
Burundi
Bugisu
Ruwanda
Tanzania

plus nog wat andere die me nu niet zo snel te binnen schieten, allen op mijn licht gebrande manier, met uiteraard verschillen in brandprofielen.

Laatstelijk een batch Malabar robusta gedraaid voor in de filter, verklaar me voor gek maar die was bijzonder smakelijk.

[Erik82]

Heb je het dan over je eigen bonen die je zelf brand of de betere bonen van bijvoorbeeld het Koffielab, DBC of andere professionele branders. Afgezien van de Malabar en de Burundi proefde ik in de goedkopere bonen die jij hebt vooral veel defects in de bonen zelf die na 2 weken inderdaad minder werden maar dat zegt meer over de boon dan over de brandgraad. Dat is natuurlijk ook te verwachten van bonen in die prijsklasse en des te lichter je brand des te meer defects naar voren komen. Die defects proef je minder naarmate de bonen ouder worden en dan lijkt het wellicht alsof je 2 weken moet wachten. De laatste tijd drink ik veel COE bonen van 80-85+ punten en dat is toch echt een wereld van verschil met de generieke bonen van 60-70 punten die je meestal krijgt als je groene bonen besteld voor een bedrag van 6-9 euro per kilo.

Wat noem jij licht gebrand? Is dat net na eerste krak of net aan het begin van de tweede krak? Tot anderhalf jaar geleden was jij ook iemand die licht gebrande bonen prut vond en voor zuurpruimen en brandde je de bonen altijd erg donker. Sinds je de Malabar licht bent gaan branden lijkt het alsof je ineens denkt alles te weten over licht gebrande bonen maar volgens mij heb je er nog ontzettend weinig echte ervaring mee.

De betere bonen hebben dit niet en dan merk je toch echt dat in de piek op 6-12 dagen de smaak het beste is. Zelf koop ik bonen bij de betere branders en heb ik per 2-3 weken 3 verschillende koffie's die ik continu kan wisselen door de HG One. Mijn bevinding staan dan ook in lijn met de algemene bevindingen in de koffiewereld. De opmerking dat je de bonen 14 dagen moet laten liggen vind ik dan ook complete onzin en alles behalve de waarheid.

[Spironski]

Jongens, niet op de man. Laten we dit zinnig voor het hele forum houden.

[@3aan]

Hulde aan Erik de Alwetende!!!