Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

3341
bobbee schreef: wo 11 nov 2020, 09:20
cremalover schreef:
bobbee schreef: di 10 nov 2020, 20:50 Zet jij je deeg en desem nog warm weg?
Mijn desem werkt niet goed, duurt heel lang voordat hij verdubbeld.
Staat bij mij altijd in de ijskast.
Dat bedoel ik niet. Zet je het deeg nog warm op je izzo? Geef je hem een warme plek om dat resultaat te krijgen zoals je op jouw foto's ziet?
Nee. Doe ik al lang niet meer.
Ik durf bijna niet te zeggen hoe weinig ik ueberhaubt doe.
Mijn deeg rijst nu overdag bij ongeveer 17 graden. Kamertemperatuur overdag.
Van de zomer had ik dagen dat het 37 graden in huiswas. Toen ging het proces wel wat sneller.

Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

3346
fransg schreef: wo 11 nov 2020, 18:09 alphons-01-IMG_8297-201111.jpg

Alphons. Goedlachse zoon van zeer gefortuneerde ouders, lust wel een borrel en is soms te goed van vertrouwen maar maakt er geen punt van dat hij weleens een beetje wordt opgelicht.
Geweldige kerel.Past niet meer in deze tijd jammer genoeg . Ze worden zeldzaam. Af en toe duikt er nog een op en dan weet je dat je hem moet koesteren.

Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

3347
cremalover schreef: wo 11 nov 2020, 19:03
fransg schreef: wo 11 nov 2020, 18:09 alphons-01-IMG_8297-201111.jpg

Alphons. Goedlachse zoon van zeer gefortuneerde ouders, lust wel een borrel en is soms te goed van vertrouwen maar maakt er geen punt van dat hij weleens een beetje wordt opgelicht.
Geweldige kerel.Past niet meer in deze tijd jammer genoeg . Ze worden zeldzaam. Af en toe duikt er nog een op en dan weet je dat je hem moet koesteren.
Ja! De vrouwen zorgen ook goed voor hem. Het zijn ook geen echte golddiggers ook al zeggen anderen van wel.

Er zit trouwens een espresso in het deeg!
LONDINIUM R24 & VECTIS - etzMAX - Niche - Honne Hedone - COMPAK R120->GRRR - PUQpress - FZ94 - Tonino

Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

3348
bobbee schreef:Zet jij je deeg en desem nog warm weg?
Mijn desem werkt niet goed, duurt heel lang voordat hij verdubbeld.
Ik sta mij ook te verbazen over zowel de ontwikkeling van de starter als van die rijs van het brood van Cremalover. Lijkt wel of er een pomp op aangesloten staat. Bij mij duurt het ook lang (met roggemeel wat minder langzaam) als ik op basis van grof volkorenmeel een starter aanmaak.

Intussen wel de ervaring opgedaan om de starter te verminderen en aan te vullen met relatief meer meel. De starter ruikt dan minder zuur en frisser. Als het echt te lang duurt voeg ik wat honing toe, de volgende dag een zeer actief desem. Maar dan nog, autolyse, stretch en fold om het half uur dat ik er rooie vingers van krijg, maar niet die exceptionele rijs. Morgen weer een poging.

Blijf die troniebroden ook mooi vinden.





Afbeelding


Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

3349
fransg schreef:
cremalover schreef: do 05 nov 2020, 16:54 Je moet ze echt namen gaan geven. :)
Dan is die hierboven Alexander. Hij is geboren met een hazenlip en hij is niet bijzonder sociaal-intelligent maar hij is erg goed met kinderen en dieren. Een geheugen als een olifant dus schoolvakken waarvoor je veel uit je hoofd moet leren gaan hem erg gemakkelijk af. Hij spreekt en schrijft wat formeel en hij komt verlegen over maar toen hij eenmaal van de lagere school af was en niet meer werd gepest, was het gymnasium geen probleem en vond hij makkelijk aansluiting aan de TU in Delft. Hij verdient bij als oppas en huiswerkhulp waar zijn zachtaardig karakter en eindeloos geduld hem zeer geliefd maken bij zowel ouders als kinderen. Als je hem vraagt of hij al een vriendin heeft reageert hij simpelweg niet en kijkt hij je onverstoorbaar vriendelijk aan. Hij is al eens gepromoveerd maar heeft nog een ander onderwerp waarop hij wil promoveren en de hoogleraar wil hem ook graag nog een poosje onder zijn vleugels houden want die onderzoeken leveren het instituut veel Europees geld op.
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding


Afbeelding


Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

3350
Afbeelding


Succes! Wat ik fout deed is veeeel te lang in de voorrijs, al die tijd al. Proces kan ren moet veel korter blijkbaar.

Dit zijn 2 broden van 20% roggedesem, 90% versgemalen tarwe, zonnebloempitten, gierst en 10% patentbloem en ik schat 75% vocht. Zware broden dus die wat vergen om zo te worden. Ik ben blij.
Numbers are good but never loose the focus, a quality cup profile is not negotiable!