Hoe men de ondernemers in de Horeca helpt met het afstellen van de maler voor espresso-extractie. Het verklaart mogelijk ook waarom we buiten de deur nog maar zelden koffie drinken...
https://www.amsterdamcoffeefestival.com ... r-espresso
Wat heb je nodig?
• koffiemolen
• espressomachine
• timer
• dubbele filterdrager
Vuistregel 1: doorlooptijd
Houd voor een dubbele en enkele espresso een doorlooptijd van 23-24 seconden aan.
Vuistregel 2: natte of droge koffiepuck
Om te weten hoe je de molen moet afstellen, is het cruciaal dat je de koffiepuck goed kunt ‘aflezen’. De koffiepuck is het restant koffie dat na het zetten achterblijft in de filterdrager.
Natte koffiepuck: een puck die niet uit een geheel bestaat en bij het uitkloppen vaak als modder uit elkaar valt. Een natte puck is met een vinger gemakkelijker in te drukken en voelt letterlijk nat aan.
Droge koffiepuck: een puck die bij het uitkloppen in zijn geheel uit de filterdrager komt. Een te droge puck is te herkennen aan de zichtbare ‘ring’ of ‘knoop’. Een droge puck is lastig in te drukken met de vinger en voelt ook echt droog aan.
Vuistregel 3: grover of fijner
Wanneer moet je de maalgraad nu fijner of grover zetten?
1. Goede doorlooptijd, maar te natte puck
Je hebt te maken met onderdosering. Dus hoger doseren én grover malen. Gebruik hiervoor stapjes van 0,1.
2. Goede doorlooptijd, maar te droge puck
Dit betekent overdosering. Doseer lager en maal fijner. Gebruik hiervoor stapjes van 0,1.
Extra tips
Een aantal belangrijke reminders:
Na het aanpassen van de maalgraad is bij de meeste molens het noodzakelijk om tweemaal een shot weg te gooien, voordat je opnieuw timed.
Voor espresso vereist een fijne maling, net iets fijner dan tafelzout.
Weet je even niet meer welke kant je op moet draaien voor grovere of fijnere maalgraad? Kijk naar het aantal graden op de ring van de molen. Des te hoger het getal, des te grover de maling en andersom.
Bij het merendeel van de molens stel je niet het aantal gram, maar het aantal seconden in dat de molen koffie geeft.
In een fijnere stand maalt de molen in hetzelfde tijdsbestek minder koffie en vice versa.
Des te fijner de maling, des meer moeilijker het is voor het water om door de koffie in de filterdrager heen te sijpelen. Dit verlengt de doorlooptijd.
Probeer de koffie altijd recht, op dezelfde manier en met dezelfde druk te tampen in de filterdrager.
