Ik worstel al enige tijd met een koffie die een fantastische smaakbom zou moeten zijn, maar die ik niet goed onder de knie kreeg. Tot ik eens een heel ander recept voor de Aeropress probeerde.

De koffie komt uit Colombia, is verwerkt met "double alcoholic fermentation" en ik brand hem zelf in een kleine heteluchtbrander. Het is een intens aromatische koffie, maar het probleem was tot vandaag dat hij altijd òf te bitter en astringent was, òf te zuur en te zwak. Ik gebruikte of de V60, of de Hario Switch, of de Aeropress, of de Delter Press en altijd met de technieken, hoeveelheden en tijden zoals aanbevolen door James Hoffmann. Ik varieerde alleen de maalgraad, maar kwam daarmee met deze koffie dus nooit goed uit.

Nu heb ik eens een ander recept geprobeerd, een van Jonathan Gagne, met een heel lange trektijd van 8 minuten. Wat maakt dat een groot verschil! De koffie was heerlijk zoet en complex met een goede body, zonder de bitterheid, astringency en overheersende wijnachtige fermentatiesmaken die ik niet lekker vind.

Nu denk ik dat het komt dat mijn koffiemolen niet briljant is (een oude horecabak), want in theorie zou je met het variëren in de maalgraad hetzelfde moeten kunnen bereiken, toch? Maar ik had bij filterkoffie nooit geprobeerd om te variëren in ratio en trektijd, en volgde de adviezen van James Hoffmann. Dat ga ik vanaf wat anders doen, want ik denk dat zijn recepten neigen naar onderextractie. Misschien omdat hij een betere koffiemolen heeft of vanwege zijn smaak.

Ik wilde het hier even laten weten omdat het misschien een open deur is velen, maar voor mij wel een eyeopener dat ook het zetten van filterkoffie kritisch kan zijn en het variëren van andere variabelen zoals ratio en trektijd veel verschil maakt. Ook ben ik benieuwd welke zetmethodes jullie bij voorkeur gebruiken en of jullie vergelijkbare ervaringen hebben met "moeilijke koffies".

Goed gedaan. In een recente video refereerde James Hoffman al aan de methode van Gagne. Zou het voor een deel ook kunnen komen omdat de koffie iets beter is afgekoeld en de temperatuur veel dichter bij de maximale "proefgrens" ligt? Ik heb begrepen dat wij mensen het meeste proeven als een vloeistof rond de lichaamstemperatuur ligt. Ik ga het straks eens proberen...

De temperatuur maakte hier niet het verschil. Ook bij andere zetmethodes laat ik de koffie afkoelen en als ik een halve liter zet met de V60 vind ik het soms leuk om de hele range van heet naar lauw te proeven.

Alle variabelen zijn er om mee te spelen. De Aeropress kun je op vele manieren gebruiken. Naast alle meest bekende is een gecncentreerde extractie die later verdund met water ook een verassende! Ik zal jouw bevinding met lange extractie tijd ook eens proberen, 8 minuten heb ik nog mooie gedaan. Wel 5 min in een cafetiere. Gaan de koffies met zo'n lange extractie tijd niet allemaal een beetje hetzelfde smaken? Of heb je nog niet zoveel getest ermee?

Ik heb het alleen nog gedaan met deze natural uit Colombia, maar zal het ook eens proberen met een washed boon uit Ethiopië.

Ik drink nu deze gewassen Ethiopische boon die tonen van perzik, bergamot, vanille en zwarte thee zou moeten hebben. Die vind ik lekker als hij helder, theeachtig is met een zuurtje. Nu is hij zoeter en met meer body, dus deze zetmethode lijkt voor deze koffie minder geschikt. Maar eerlijk gezegd heb ik deze koffie nog onvoldoende in de vingers wat het brandprofiel betreft en haal ik de perzik en bergamot sowieso niet goed naar voren. Ik moet daar dus verder aan sleutelen.

Ik ben wat lui geworden en heb drie brandprofielen (één voor harde boontjes van grote hoogte, één voor naturals, en één voor Braziliaanse) die ik altijd gebruik. Maar hiervoor moet ik even opnieuw mijn best doen door mijn thermokoppel er in te hangen en de mate van branding te checken met Tonino.

Lekker bezig wel!

Naturals en nog meer de experimental processed koffies zoals de anaerobic processed/yeast cultivated zijn veel gevoeliger. De koffie die je nu gebruikt is dan ook geen natural maar een anaerobic processed en dat zijn 2 totaal verschillende verwerkingsmethoden. Ze zijn veel gevoeliger voor temperatuur en heel bros waardoor je snel veel fines hebt, zeker met een espressomaler. Ze extraheren ook veel sneller door de brosse structuur waardoor hoge temperatuur al snel tot grote overextractie leidt. Je maler maakt het je met dit soort koffies een stuk lastiger en moeilijk om echt goed te krijgen tenzij je er een deel van de fines uit gaat zeven, maar zelfs dan is je maalgraadverdeling verre van ideaal.

In een V60 vind ik anaerobics bijna altijd heel beroerd smaken en dan werkt een flatbed brewer veel malen beter. Immersion werkt vaak ook goed zoals in de Aeropress en nog meer in de LWW BIRD. Inderdaad lagere temperatuur (tot max 92C) gebruiken en langere extractietijd, wat geen 8min hoeft te zijn maar 4min is ook genoeg. Die extra 4 minuten geeft je waarschijnlijk nog geen 0.5% extra in extractie.