Informatieve podcast met Scott Rao. Leuk om te beluisteren vond ik.

https://youtu.be/Tj8gVySzFDY

​Focus op kleur en hitteoverdracht (conduction): De twee allerbelangrijkste dingen bij het branden zijn het bereiken van je doeltemperatuur/kleur en het vermijden van te veel conduction (direct contact met heet metaal), wat tot een verbrande smaak kan leiden [20:53].

​Let op boonformaat, vocht en verwerkingsmethode: Bij het bepalen van je brandprofiel zijn dit de belangrijkste factoren. Grotere bonen en bonen met een hoger vochtgehalte hebben meer energie nodig [26:39]. Washed koffies hebben vaak ook meer hitte nodig om de celstructuur te doorbreken dan naturals [30:25].

​Overwaardeer de dichtheid (density) niet: In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, varieert de dichtheid bij specialty koffie niet genoeg om je aanpak significant te moeten veranderen. Vochtgehalte en boonformaat zijn veel bepalender [30:57].

​Gebruik niet te veel airflow in een trommelbrander: Veel branders gebruiken te veel airflow. Hierdoor trek je te snel hitte uit de trommel, waardoor je de vlam moet verhogen om dit te compenseren. Die hetere vlam zorgt juist voor ongewenste conduction. Gebruik de laagst mogelijke airflow waarbij je koffie nog net niet rokerig wordt [46:02].

​Zorg voor een consistent protocol tussen batches (BBP): Om voorspelbare en consistente resultaten te krijgen in een trommelbrander, is een Between Batch Protocol essentieel. Zorg dat je de machine (en het metaal van de trommel) tussen elke branding op exact dezelfde manier terugkoelt naar je starttemperatuur [51:23].

​Test de kwaliteit door te 'cuppen', niet te zetten: Gebruik cupping (proeven uit kommetjes) voor kwaliteitscontrole in plaats van filterkoffie of espresso te zetten. Cuppen elimineert variabelen zoals channeling en maakt het veel makkelijker om de branding objectief te beoordelen [24:13].

​Bewaar groene koffie koel: Temperatuur is cruciaal voor de houdbaarheid. Elke 10 graden koeler halveert de snelheid waarmee groene koffie veroudert. Voor dure koffies is vacuüm verpakken of zelfs invriezen sterk aan te raden [40:31].

​Meet vochtverlies bij proefbranden: Als je proefbrandingen doet (sample roasting) en je kunt de kleur niet meten, meet dan in ieder geval altijd het vochtgehalte van de groene boon én het gewichtsverlies na het branden. De verhouding hiertussen is een uitstekende indicator voor de roastkleur [01:04:34].

​Installeer een wateraansluiting in je brander: Mocht je een trommelbrander hebben, sluit dan een kraantje of sproeier aan op de trommel. Dit is een goedkope verzekering; mocht er ooit brand ontstaan (bijv. door ontbrandend kaf), dan kun je dit met een sproeitje van 2 tot 3 seconden doven zonder je machine kapot te maken [01:02:17].