Hallo mensen,

Ik ben Marco, wonende te Alkmaar. Tot nu toe was ik altijd heel tevreden met m'n Senseo apparaat. Maar sinds kort verdiep ik me meer in het culinair bezig zijn met potten en pannen. Enzo googlede van de week dus ook op koffie recepten met likeurtjes. Nou goed, zodoende wil ik me ook eens verdiepen of een Espresso apparaat misschien iets voor mij is.

Nou keek ik vervolgens op Kieskeurig.nl: Productvergelijk, en ik zie daar dat ik daar kan kiezen uit de opties pompsysteem, stoomsysteem, en pistonsysteem. Maar het is mij nog niet duidelijk wat de verschillen zijn tussen deze systemen zijn.
1) Een 'pomp' pompt water door de spuitmond toe. Dat is duidelijk.
2) Maar hoe werkt dat stoomsysteem dan? Of bedoelt men daar het opstomen van de schuimkraag mee?
3) Verder is er ook nog het pistonsysteem.
En dan is er ook nog automatisch, en half automatisch. Heb ik het goed, als ik zeg dat dat pistonsysteem alleen half automasch te leveren is?
Kortom het duizelt me allemaal even.

De Rancilio Silvia lijkt me echt een pracht van een apparaat. Veel handwerk. En wie weet vind ik dat ook wel leuk. En als me dat toch niet zou bevallen, kan ik altijd op servings overstappen.

Edit: Eigenlijk loopt deze vraag nog even door in dit draadje: Voordeel van 'n losse koffiemaler boven 'n Espr.-apparaat? Dat leek me hier wat off-topic.

Bedankt alvast voor de antwoorden.

Marco

P.S. Fraaie website. Mooie vormgeving!

Oké, ook hier maar een antwoord, ik hoop dat ik je niet afschrik.

Om te beginnen: Senseo heeft helemaal niets te maken met espresso. Deze laatste heeft een romig cremalaagje dat je alleen met hoge druk verkrijgt. Daarmee pers je van allerlei oliën en smaakstoffen uit het maalsel die het drankje zo speciaal maken. Senseo is gewoon opgeklopte ouwe koffie. Dat gezegd hebbende, hier mijn uitleg op je vraag:
- De Pomp machine. Het is een verzamelnaam voor allerlei machines die zijn uitgerust met een motorpomp (vibratie of roterend). Dit is de grootste groep als het serieus wordt. Het hete water (30 ml rond de 92 graden) wordt onder druk ( 9 bar) door 7-9 gram koffie geperst in 25-30 seconden. Dan heb je, als het goed is, espresso. Je hebt in deze groep nog allerlei varianten, maar het gaat wat ver daar nu op in te gaan.
- Het stoom systeem, dat zijn die, vaak zeskantige, schroefpotjes. Onderin het water, bovenin de koffie. Het water wordt tijdens het koken door z'n eigen stoomdruk door de koffie geperst (hoogstens 4 bar, water vaak te heet). Je hebt ook machientjes die er professioneler uitzien dan die potjes, maar het systeem blijft hetzelfde. Er komt dus verder geen pomp aan te pas, en het is dan ook veel goedkoper dan zo'n pompsysteem. Dit is vaak waar mensen mee beginnen, en vaak ook komen ze niet verder (heel Italië schijnt er thuis mee te zetten, maar ja, op iedere straathoek kunnen ze de beste espresso halen voor minder dan een euro).
- Het Piston-systeem is een beetje voor de "hard-core" espressodrinker. Dure machines, je doet alles zelf en hebt dus meer controle, maar er kan ook meer mis gaan. Bij deze dingen zit er een handel aan de machine (met een zuiger, de piston) waarmee je op spierkracht de koffie met zo'n 9 bar door de koffie perst (of je spant zo een sterke veer die daarna het werk voor je doet). Zijn erg mooie resultaten mee te verkrijgen, maar pas na veel oefenen. Ik zou het absoluut afraden aan beginners.

Pistonmachines zijn dus ook niet eens halfautomatisch, maar helemaal handmatig, stoom-dingetjes zou ik vergeten, en bij pompmachines kan je halfautomaten hebben (waar je met een handel kan beslissen wanneer en hoe lang je water laat doorlopen), automaten (waarbij je van tevoren kan instellen hoe lang er water doorloopt) en dan nog de tegenwoordig zo populaire superautomaten. Deze laatsten doen echt alles automatisch, zelfs het malen van je koffie en het uitwerpen van je koffie puck. Ze zijn duur, onderhoudsgevoelig en je espresso wordt nooit beter dan redelijk goed.

Ben ik nog iets vergeten, iemand?

Oh, voordat ik het vergeet: je zou ook eens naar 2de-handse apparaten kunnen kijken. Voor het geld van zo'n Silvia kan je een veel betere, maar 2de-handse machine kopen. Zo staat er b.v. al een maand lang op Marktplaats een prachtige Fiorenzato Bricoletta met allerlei toebehoren te koop voor €650. Dat is een superieur, en bovenal makkelijker apparaat dan die Silvia.
Ikzelf heb zo een kwart van de nieuwwaarde betaald voor een 3,5 jaar oud apparaat. En nog geen spijt van gehad.

Voor mijn studie heb ik wat onderzoek gedaan naar espresso en espressoapparaten. Dit is ongeveer wat daar uit is komen rollen, iets bewerkt en zonder plaatjes.

Wat is espresso?

Espresso is kort gezegd een kopje koffie dat het resultaat is van 30 ml heet water dat met een druk van 9 bar door 7 gram fijn gemalen koffie wordt geperst in 25 tot 30 seconden [Schomer, 1996].

Espresso is niet zomaar een klein sterk kopje koffie, het is de bedoeling zoveel mogelijk smaak uit de koffie te halen. Door de combinatie van de druk, de temperatuur en de fijne maalgraad wordt niet alleen smaak uit de koffie getrokken zoals bij filterkoffie, maar worden de smaakstoffen en vetten letterlijk uit de koffie geperst. Dit resulteert in een klein kopje koffie met een zogenaamde crema, een schuimlaagje voornamelijk bestaande uit vetten en oliën, wat deel uitmaakt van een goede espresso [Schomer, 1996]. Zo kan een kopje goede espresso even complex zijn als een goed glas wijn en slechte espresso even onaantrekkelijk als een glas overdatum malt bier.

Goede espresso maak je niet zomaar, een aantal zaken spelen een belangrijke rol [Schomer, 1996].
De barista; letterlijk de man achter de bar, maar bedoeld wordt hij die koffie maakt, thuis of in een café of restaurant. Een barista moet weten wat hij aan het doen is, waar hij mee te maken heeft. Een goede bereiding is onontbeerlijk voor goed kopje espresso. Het is net als een goede kok en goed eten: met enkel de beste ingrediënten ben je er nog niet, daar moet nog wat van gemaakt worden.
De bonen; de kwaliteit van espresso is direct afhankelijk van de kwaliteit van de gebruikte koffiebonen. Die kunnen overal vandaan komen, maar de betere komen vaak uit een enkele streek in bijvoorbeeld Indonesië, Brazilië of Ethiopië, of zelfs van een enkele plantage in een specifieke streek.
Vervolgens moeten de bonen gebrand worden, het liefst ongeveer een dag voordat je ze gaat gebruiken, want net zoals brood oud wordt, wordt ook koffie snel oud en niet meer lekker.
De maling; de maling moet zo fijn zijn, dat na aandrukken van het maalsel de benodigde 30 ml water er in daadwerkelijk 25 tot 30 seconden uitkomt. Dus niet in maar 15 seconden en ook niet in 45. Je wilt het beste uit de koffie. Duurt het te kort: niet al het goede belandt in het kopje; te lang: ook de vieze smaken komen in het kopje terecht.
En als laatste het espressoapparaat; dit zorgt dat het water met de juiste druk en temperatuur op de koffie komt. Hoe beter het apparaat, hoe beter de druk en temperatuur geregeld worden. Elk kopje opnieuw, hoe veel of hoe weinig kopjes er ook mee gezet worden per dag.

Apparaten

Er zijn vier soorten apparaten waarmee espresso gezet kan worden:
- vol-automaten; apparaten die alles zelf doen. Koffiebonen en water gaan erin, je drukt op een knopje en de ingestelde hoeveelheid koffie komt eruit,
- semi-automaten; een grote groep apparaten die grote kwaliteitsverschillen kent. Deze groep omvat de apparaten waar je in de winkel gekochte pads, pods of cups in moet doen, de apparaten voor in de winkel gekochte gemalen koffie, en de professionele apparaten waarvoor je zelf de bonen in de juiste fijnte moet malen en daadwerkelijk je best moet doen om een goed kopje espresso te bereiden. De overeenkomst tussen de apparaten van deze groep is dat je op een knopje moet drukken om een vooringestelde hoeveelheid water in het kopje te laten belanden,
- handmatige apparaten; bij deze apparaten wordt gebruiker geacht alles zelf te doen: malen, aandrukken en op het juiste moment de pomp aan en weer uitzetten en
hendelapparaten; ofschoon de gebruiker ook bij deze apparaten wordt geacht alles zelf te doen, gaat het om een andere groep. Deze apparaten werken namelijk zonder pomp, maar met een hendel/zuiger-systeem.

Wanneer de vol-automaten buiten beschouwing blijven, blijft er nog een breed scala aan apparaten over. Daarin zijn grote kwaliteits- en prijsverschillen te vinden. Zij worden hieronder beschreven.

Het grootste aanbod komt van de simpelere cup, pad of pod apparaten, welke in meer of mindere mate ook geschikt zijn voor gemalen koffie. Deze apparaten zijn te koop bij de grotere winkelketens en kosten tussen 50 en 800 euro. Ze zijn klein, kleurig en gemakkelijk in het gebruik vanwege de vaak voorverpakte koffie. Maar verwacht niet dat hiermee een goede espresso te zetten is.
Een kenmerk is dat ze doorgaans staan afgesteld op 15 tot 20 bar pompdruk die niet door de gebruiker kan worden veranderd. Een stoompijpje voor melk ontbreekt bijna altijd.
Een voorbeeld hiervan is de Francis Francis X1 (met stoompijpje voor melk, overigens).

Een zeer klein deel bestaat uit kleine apparaten die voor zo’n 400 euro te koop zijn en waarmee goede espresso te zetten is. Dit zijn apparaten waarmee de echte liefhebber ook goed uit de voeten kan. Meestal ontbreekt het deze apparaten aan veel stoomcapaciteit, maar kleine hoeveelheden melk zijn er vaak prima mee op te schuimen. De pompdruk is standaard 10 bar en laat zich niet al te moeilijk terugschroeven. Ook zijn deze apparaten uitgerust met componenten die geconformeerd zijn aan de standaard van de professionele apparaten (Rancilio Silvia en tot op zekere hoogte Gaggia Classic).
De liefhebbers voorzien deze apparaatjes veelvuldig van modificaties, waarvan het installeren van een PID-regelaar voor de boilertemperatuur de belangrijkste is.

Als de thuisgebruiker iets beters wil, zijn er de zogenaamde „prosumer” apparaten. Hier zitten componenten in die ook gebruikt worden in professionele apparaten. Zij zijn gebaseerd op dezelfde werkingsprincipes, maar zodanig geschaald dat ze op een aanrecht passen. Sommigen hiervan vereisen zelfs aansluiting op de waterleiding.
De prijs van deze apparaten ligt tussen de 1.000 en 1.700 euro. De pompdruk is altijd in te stellen en soms is ook de boilertemperatuur door de gebruiker in te stellen. De grotere boilers zorgen voor voldoende stoomcapaciteit. Met deze apparaten valt een goede espresso te maken is. Toch laat de temperatuurstabiliteit vaak te wensen over, hoewel deze al een stuk beter is dan bij de eerder genoemde apparaten.

De grotere broers van de „prosumer” apparaten zijn de apparaten die geschikt zijn voor de horeca. Zij hebben de mogelijkheid om veel kopjes koffie tegelijk te zetten. Zij zijn totaal niet geschikt voor de thuisgebruiker, omdat het grote apparaten zijn en de meeste ervan krachtstroom nodig hebben. Ze worden altijd direct aan de waterleiding en de afvoer gekoppeld. Kwaliteitsverschillen in deze machines moeten worden gezocht in de afwerking van zowel de binnen- als de buitenkant en in de temperatuurstabiliteit.

Bovenaan de ladder staat het topsegment, dit zijn apparaten die bijzonder temperatuurstabiel zijn en gemaakt worden door mensen die ernaar streven de beste apparaten te maken. Deze apparaten behoren dan ook tot de beste ter wereld.
Het gaat om een kleine groep bedrijven. De prijzen van de apparaten in dit topgsegment liggen tussen 5.000 en 11.000 euro.

Als laatste de hendelapparaten. Dit zijn in feite horeca-apparaten die in plaats van met een pomp zijn uitgerust met een hendel/veer-systeem. Hier zorgt de veer, die op spanning wordt gebracht door de hendel, voor de benodigde druk. De prijs ligt dan ook nagenoeg even hoog als die van horeca- en topsegmentapparaten.

Om heet water voor de koffie en tevens stoom voor de melk te verkrijgen is een aantal systemen in omloop. De twee belangrijkste hiervan worden hieronder toegelicht.

Warmtewisselaar en thermosifon

Het eerste belangrijke systeem is de warmtewisselaar. Dit systeem is het oudst van de twee, het eerste apparaat met een warmtewisselaar kwam in 1961 op de markt en was toen revolutionair [Bersten, 1993].
Het systeem bestaat uit een grote boiler die ongeveer halfvol zit met water en halfvol met stoom. De temperatuur van het water in deze boiler ligt rond de 130 graden Celsius. Hier doorheen loopt een buis waardoor het koude water uit de waterleiding wordt gepompt en warm wordt. Vaak worden de buis en de leidingen door de boiler op zo’n manier aan elkaar verbonden dat het water kan rondstromen en zo gelijkmatig warm wordt. Dit wordt een thermosifon genoemd.
Voordelen hiervan zijn dat het koude water dat erin gepompt wordt, nauwelijks invloed heeft op de temperatuur van het gehele systeem, zodat de temperatuur vrij stabiel gehouden kan worden. Tevens hoeft de temperatuur van de boiler niet superstabiel gehouden te worden om een goed werkend systeem te verkrijgen, wat rond 1960 erg handig was gezien het technologische niveau in die tijd.
Nadelen hiervan zijn dat niet instelbaar is welke temperatuur het water op de koffie daadwerkelijk heeft, en dat er grote kwaliteitsverschillen bestaan tussen de systemen van diverse merken. De uiteindelijke temperatuur van het water op de koffie hangt namelijk af van de werking van de warmtewisselaar en thermosifon: het systeem zelf. Het zit hem als het ware in het ontwerp ervan. Een goed ontworpen systeem zal de temperatuur en de stabiliteit ten goede komen en zeer goed handhaven, en een slecht ontworpen systeem zal elke vorm van goede temperatuurhuishouding onmogelijk maken.

Dubbele boilers

Het tweede systeem is het dubbel boilersysteem. Hierbij zitten in het apparaat twee losse boilers, één voor stoom en één voor water voor op de koffie. Dit systeem neemt vaak meer ruimte in beslag dan het vorige, maar de temperatuur van het water voor op de koffie kan veel beter worden geregeld. De stoomboiler zit nog steeds halfvol met water en halfvol met stoom, het water rond de 130 graden. De temperatuur van het water in de koffieboiler daarentegen kan, met behulp van een PID-regelaar, zeer nauwkeurig afgesteld en stabiel gehouden worden. Er wordt door fabrikanten al gezocht naar een nauwkeurigheid van één tiende graad.
De grote voordelen hiervan zijn de hoge temperatuurnauwkeurigheid en temperatuurstabiliteit van het water in de koffieboiler. Het nadeel is dat wanneer de marges voor de temperatuur zo klein zijn, het risico op onnauwkeurigheid veel groter wordt. Alle onderdelen in het espressoapparaat zullen deze stabiliteit dus moeten ondersteunen teneinde die niet te verliezen; de ketting is slechts zo sterk als de zwakste schakel.

Het belang van temperatuur

Waarom is de temperatuur van het water op de koffie, en dus ook de stabiliteit van die temperatuur, zo belangrijk? Een barista kan invloed uitoefenen op bijna het gehele proces dat nodig is voor het zetten van espresso, een goede barista kan dit proces perfectioneren tot op het punt dat de pomp het hete water op de koffie pompt. Zorgen dat het water de juiste temperatuur heeft is de volgende stap.
David Schomer stelt in zijn boek dat de ideale temperatuur voor de koffiesoorten die hij gebruikt, 203,5 graden Fahrenheit is, oftewel 95,3 graden Celsius. Bij deze temperatuur smaakt zijn koffie het beste [Schomer, 1996].
Wordt de espresso gezet met te koud water, dan wordt deze bitter en vooral zuur en smaakt de espresso bijzonder onaangenaam. Hoe meer de temperatuur lager is dan de ideale, des te onaangenamer de espresso smaakt. Schomer stelt dat espresso die slechts 1,5 graad Fahrenheit (ongeveer 1 graad Celsius) onder de ideale temperatuur gezet is, al bitter en zuur is.
Espresso gezet met te heet water zal juist verbrand smaken, wanneer de temperatuur van het water 2,5 of meer graden Fahrenheit te hoog is (ongeveer 1,5 graden Celsius). Is de temperatuur van het water slechts iets te hoog, tot ongeveer 1,5 graden Celsius, dan zal de koffie niet verbrand of zuur smaken, maar zullen de smaken vervagen. Zo ontstaat een, hoewel niet vieze, toch smakeloze espresso.
Mijn eigen ervaringen komen overeen met de bevindingen van Schomer. Mijn eigen espressoapparaat heb ik voorzien van een PID-regelaar. Ik heb daarom de mogelijkheid de boilertemperatuur zowel in te stellen als af te lezen.
Espresso die bij mij gezet is met water waarvan de temperatuur 1 graad Celsius onder ideaal ligt, krijgt een zure smaak en espresso gezet met water wat 1 graad Celsius boven ideaal is, smaakt eigenlijk naar niets. Espresso gezet met water op de ideale temperatuur is vol van smaak en aroma en smaakt niet zuur.
Wat daadwerkelijk de ideale temperatuur is, kan verschillen per koffiesoort. Koffie uit de ene streek kan een andere watertemperatuur nodig hebben om op zijn best te smaken dan koffie uit een andere streek. Het is daarom zaak dat bij espressoapparaten de temperatuur van het water zowel precies kan worden ingesteld als vervolgens stabiel blijft. Want wanneer de temperatuur van het water eenmaal goed is, dient het eerste kopje espresso net zo goed te smaken als het tweede kopje, als het derde, et cetera. Een goede temperatuurhuishouding in het espressoapparaat is dus van groot belang.

@ Spironski,
Prima uitleg.
Ook het advies over gebruikte espresso machines, die Fiorenzato staat er al een tijdje, heeft een roterende pomp en kan dus rechtstreeks op de waterleiding aangesloten worden.
Er staat trouwens ook een Fiorenzato bonenmaler op, met kleine schade, voor 75 euro ben je spekkoper, heb er vier jaar geleden zelf ook een tweedehands gekocht, wel groot maar eerste kwaliteit, ik heb er 65 euro voor betaald.

Wat de senseo betreft:
Voor een beginner, trouwens ook voor de echte liefhebber, zeker de moeite van het proberen waard om hiermee te experimenteren.
Bij Blokker verkopen ze de z.g.n. "Melitta Padfilter" je vult de Padfilter op met vers gemalen espresso koffie en plaats hem daarna in de Senseo, soms sta ik versteld van het resultaat.
Ook hier geldt oeffening baart kunst.


Ton

Wów mensen, dat is echt een sloot informatie.

@Spironski: Die Fiorenzato Bricoletta is een zeer mooi Art Deco design. Geniet ik van!
Ik lees op Home-barista.com: Fiorenzato Bricoletta dat de machine met 17" deep, 13" wide and almost 20" high wel veel ruimte in zal nemen op m'n bescheiden aanrecht. Misschien eens gaan zien of ik me keuken anders in kan richten.

Weet je ook wàt die Fiorenzato Bricoletta dan makkelijker te bedienen maakt, dan die Rancilio Silvia?

Edit: Ik denk dat ik het al weet. Op Home Barista.com lees ik dat de Silvia met een temperatuur afwijking veel strenger afrekent.


@Aadje: Goede info.

@gamgra: Ik vind op google ook veel klachten over dat Melitta Padfilter. Maar mogelijk zal het ook een kwestie van oefenen zijn, zoals jij al zegt.
Ik zal me zeker even gaan verdiepen, wat die klachten dan precies zijn.

Bij de super kun je de bruine espresso-padhouder voor de Senseo kopen. Er zit een pakje Douwe Egberst dark roast pads bij. Maar je kunt ook betere espresso-pads voor je Senseo kopen, die dankzij de espresso-padhouder redelijk goed smaken.

Verder dan redelijk kom je er niet mee. Maar in Senseo-termen is dat al heel wat.

@ Cycle maniac,
Wat de Melitta Padfilter betreft:
Misschien kan je nog herinneren toen je voor het eerst op de fiets stapte, of de eerste autorijles?
Wel, dit is ook het geval met die Padfilter, veel mensen vinden het een pokkeding, ik ook in het begin...

Gebruik verse bonen met de juiste maling, zet de koffiemolen twee tot drie klikken terug van de normale espresso maling, dus iets grover malen.

De Padfilter wordt aan de molen geheel gevuld (15 gram incl.padfilter) en met de duim licht aangedrukt, alle losse koffie rondom goed verwijderen, losse koffiekorrels kunnen de Senseo doen verstoppen.

Leg het gevulde Padfilter in de goed voorverwarmde machine en druk op de aanknop, laat de eerste paar cc weglopen, zet daarna pas het kopje onder de uitloop, stop de machine voordat de straal te dun wordt, een half gevuld kopje is voldoende voor de smaak.

succes,

@ Aadje: Prima verhaal met nuttige informatie

Ton

Ik zal het eens overwegen. Zolang er thuis nog geen espresso-machine staat is het natuurlijk wel interessant.

In ieder geval ben ik wel aangestoken door het espresso-virus. Ik nam hier op het werk vanochtend een bakkie troost. Of zal ik toch maar zeggen 'slootwater'... Tsjah, als je van fijnproeverij je hobby gaat maken, dan gaan dat soort dingen je toch in eens opvallen.

Verkijk je niet, een goede bak filterkoffie is misschien wel moeilijk aan te komen, maar zeker ook erg lekker, als je maar de goede bonen, maalgraad en machine gebruikt.