De laatste tijd ben ik weer erg bezig met de wetenschap achter het branden en heb hierin een aantal verschillende tests uitgevoerd. Aanleiding hiervan was een topic op homeroasters over de droogfase (http://www.homeroasters.org/php/forum/v ... ad_id=3116).

Met de Gene is bijna iedereen gewend om hem op te laten warmen tot 150C gedurende 5 minuten en dan 5 minuten drogen op 150C. Naar mijn mening zit er een denkfout in deze stap. Professionele branders gebruiken de droogfase om in 5 minuten de bonen op 150C te krijgen wanneer de bonen een gele kleur hebben. Na deze sterke toename in temperatuur in de bonen willen we dit na de droogfase wat meer temperen om gemoedelijk richting eerste krak te gaan. Aangezien de Gene verre van efficiënt is in dit opzicht ben ik wat meer gaan testen met hogere starttemperaturen.

De basis van deze test was een Costa Rica Puente de Tarrazu (Yellow Honey Microlot) van De Groene Boon. Hiervan heb ik 2 batches gebrand met een tussentijd van een half uur om de Gene te laten koelen. Beide batches begonnen met 235gr groene bonen en eindigden op 203gr gebrande bonen met exact dezelfde kleur en full city gebrand (net voor tweede krak).

In het normale scenario van 5 minuten drogen op 150C bereikte de bonen de gele kleur op een totale tijd van 7:45 minuten. Eerste krak duurde van 14:00min tot 15:50min met een eindtijd van 17:45min.

De tweede batch was opwarmen gedurende 5 minuten op 200C en dan de bonen erin en drogen gedurende 5 minuten op 195C. De bonen bereikte de gele kleur op 6 minuten. Eerste krak begon op 12:15min en eindigde op 14:00min met een eindtijd van 16:00min.

Beide profielen zijn nagenoeg gelijk in de tijd tussen geel en eerste krak en einde branding. Het enige verschil is eigenlijk de tijd tot de gele kleur wat de droogfase zou moeten zijn.

Na 4 dagen rusten een test gedaan. Beide batches een espresso gemaakt met 18gr bonen en exact dezelfde maalgraad op de HG One. Beide shots hadden een mooie uitloop en een brew ratio van 50% in 30 seconden.

Het normale profiel gaf een erg notige smaak met wat chocolade die over ging in een vrij intens fruitige nasmaak. Het mondgevoel was goed.

Het profiel met meer hitte tijdens het drogen gaf ook de notige smaak die vervolgens over ging in een heerlijke zoete chocolade met een heel stroperig mondgevoel en eindigde met een licht doch prettig zuurtje aan het eind.

Zelf had ik nooit verwacht dat deze aanpassing in de droogfase een dusdanig groot effect zou hebben op de smaak. Het hetere droogprofiel had ik al een aantal batches gebruikt met goed resultaat maar dat waren mijn laatste restjes bonen dus had niet 2 batches van dezelfde bonen om te vergelijken. Het hetere drogen geeft wat mij betreft een betere smaak met een stuk meer complexiteit. Wellicht is dit wat eigenlijk de achterliggende gedachte is van het drogen en is dit verkeerd vertaald naar de Gene.

Wie o wie doet mee met deze test en wil zijn ervaringen delen?

Ik zal ook eens wat gaan proberen met die hetere temperaturen, maar dat zal nog even duren. Ik heb me ook wel vaak zitten afvragen of je die droogtijden en temperaturen rechtstreeks kon vertalen naar de Gene. Ik kan me voorstellen dat de hitteoverdracht daarin toch net wat minder efficiënt is dan in een trommelrooster.

Moet van de week toch weer branden,zal ik ook eens die hogere temps proberen.
Begin met de Malabar van Ongebrand,Colombia supremo en Brasil sao bento van Fascino
Ik gebruik altijd batches van 220 gram.

Ikzelf warm de Gene op, op 160C en droog ook op die temperatuur. Tegenwoordig gebruik ik 250 gram boontjes.

Ik meen dat je de boontjes zo kort mogelijk in het bereik van 170C-200C moest laten. Hopelijk bereik je dat dan door die aanzienlijk hogere droogtemperatuur.

Spironski schreef:Ik meen dat je de boontjes zo kort mogelijk in het bereik van 170C-200C moest laten. Hopelijk bereik je dat dan door die aanzienlijk hogere droogtemperatuur.

Dit zou zeker het geval moeten zijn. Na de 5 minuten drogen zijn de bonen nog niet geel maar een minuut later wel wat ongeveer 1,5-2 minuten eerder is dan drogen op 150-160C. Hierdoor is de ROR (Rate of Rise) hoger en krijg je meer momentum. Eerste krak zou ongeveer op 180C moeten liggen en tweede krak op 230C. De bedoeling is om vanaf de echte start van eerste krak tot EOR (end of roast) op 3,5 tot 4 minuten te houden en een tijd van eerste krak ongeveer 2 minuten. Langer dan die 4 minuten heeft negatieve gevolgen voor de smaak. Dit is waarschijnlijk wat je bedoeld met de 170-200C range. Hoogstwaarschijnlijk is dit van net voor eerste krak tot het einde eerste krak.

Bij de profielen met hogere droogtemperaturen zet ik de temperatuur wel iets lager tijdens de ramp. Normaal zette ik na drogen bij een SHB de temperatuur op 240C. Nu begin ik met 225C en laat ik hem daar even een paar cycles doen voordat ik omhoog ga richting de 235C om zo scorching en tipping tegen te gaan door een te hoge ROR na het drogen.

Tijdens het branden met de Gene heb ik altijd een infra rood thermometer erbij gebruikt, ik weet het,... niet ideaal meten door glas heen, maar als je kijkt op de Gene heb je een héél andere waarde dan de waarde op de ir thermometer.
Voor een deel zal de temperatuur van de ir ook wel bepaald zijn door de temperatuur van het glas waar je doorheen mikt, maartoch, scheelt heel wat graden,
Gene meet de luchttemperatuur die door/uit de drum komt en niet de boon temperatuur.

@Freaky666 ,

Hoe bevalt die Toper trouwens ?

Daar kan ik niet over klagen,...

Is totaal anders branden dan met een Gene, geen enkel vergelijk eigenlijk, grote verschillen. al zeker omda ik de gas versie heb.
Heb geprobeerd om een vergelijk te maken met dezelfde bonen in de Toper én in de Gene, maar dat gaat gewoonweg niet, zowel niet mbt tot brandprofiel als smaak, ondanks dat ik bij beide dezelfde hoeveelheid bonen heb gebruikt

...als je kijkt op de Gene heb je een héél andere waarde dan de waarde op de ir thermometer.

Namelijk...?

Mijn ervaring is dat de temperatuur die de Gene aangeeft gemiddeld zo tussen de 70 en 80 graden hoger ligt dan dat de ir thermo aangeeft.